La sfida della pesca Saturnia al mercato delle commodities ortofrutticole

Quale è il vero valore di una pesca, soprattutto quello di una pesca che non è come tutte le altre? Questa la domanda cruciale intorno alla quale si è svolto un evento articolato in due giornate: un convegno e alcune visite in campo presso l'azienda agricola Eleuteri, detentrice di uno dei pochi brand esistenti nel settore della frutta estiva. Stiamo parlando della pesca Saturnia®, denominazione ormai emblematica per una serie di selezioni varietali di pesche platicarpe, cioè di pesche piatte, sulle quali l'azienda Eleuteri di Civitanova Marche è andata specializzandosi nel corso degli ultimi 30 anni, per poi valorizzarle nell'ambito dell'attività commerciale della OP Armonia (per tutte le foto sugli impianti nelle Marche, clicca qui!).

 

La sala del convegno, in data 13 luglio 2018.

 

Il caso di questa pesca è stato discusso in occasione di un convegno presso l'Auditorium San Rocco di Senigallia, alla presenza di autorevoli relatori dell'Accademia dei Georgofili e dell'Accademia Italiana della Cucina, con la moderazione del giornalista enogastronomico Antonio Paolini e con la partecipazione dello chef stellato Mauro Uliassi.

 

 

Si è delineato un excursus scientifico, culturale, storico e gastronomico nel quale scoprire che "oggi non è pensabile una cucina di qualità senza un'agricoltura di qualità" (Mimmo D'Alessio - Accademia Italiana della Cucina), o che "la qualità non è solo una serie di proprietà che soddisfano il consumatore, ma è la capacità di nutrire in modo corretto" (Prof. Giuseppe Natale Frega, georgofilo).

 

 

 

Si è compreso, grazie agli interventi dello storico Prof. Tommaso Lucchetti (Uni Parma) e del presidente onorario dell'Accademia Italiana della Cucina, Giovanni Ballarini come da secoli la pesca, anche quella senza nome e cognome, sia stata protagonista di ricettari, manuali di coltivazione, opere pittoriche, preparazioni gastronomiche insolite e in continua evoluzione, nei secoli, con il cambiamento dei gusti.

 

 

Connotata anche da un valore simbolico, è stata - come tanta altra frutta in passato - regina della tavola, in banchetti e menu dove i prodotti naturali chiudevano degnamente il pasto, come il finale a effetto di un'opera teatrale. Tempi ormai tramontati, come ha ricordato Ballarini: "La frutta, oltre a essere sparita come dolce di fine pasto, è altresì assente nei canali più in voga della ristorazione attuale, come fast food o street food".

 

Da un passato di celebrità e valore, infatti, oggi il prodotto pesca, indifferenziato e anonimo, è ridotto a una commodity, cioè a merce comune e a basso prezzo. Occorre tornare a renderlo identificabile, a brandizzarlo ("cosa che le Marche sanno fare molto bene", ha sottolineato Paolini). Come testimoniato anche da un buyer della GDO presente all'evento, nelle scelte del consumatore si nota una progressiva disaffezione nei confronti della pesca tradizionale, con le uniche eccezioni costituite dalle cosiddette pesche noci, cioè le nettarine, e soprattutto dal segmento delle pesche piatte.

 

In Italia, l'azienda Eleuteri con i suoi 85 ettari - che presto aumenteranno a 100 grazie alla collaborazione con la neocostituita azienda Pame Fruit di Battipaglia - rappresenta una quota parte non indifferente sui circa 700-800 ettari stimati di pesche platicarpe coltivate nel nostro Paese. Nulla, certo, a paragone dei quasi 15mila ettari della Spagna (di cui circa 6mila nella sola Catalogna). La penisola iberica è, infatti, il primo produttore ed esportatore di pesche platicarpe in Europa e nel mondo; tuttavia, un approccio forse di stampo troppo "industriale", volto ai soli fattori quantitativi, ha progressivamente ridotto i ritorni per i produttori spagnoli.

 

Non è un caso se la case history della Saturnia®, con le sue tappe storiche e le (tante) iniziative di valorizzazione, sia stata portata quale esempio da studiare nella stessa culla della peschicoltura spagnola: a Lerida, in occasione di un convegno organizzato dal dipartimento all'agricoltura della Catalogna e dall'IRTA. In quella occasione - così come nell'evento italiano - Marco Eleuteri (figlio di Giorgio Eleuteri - che per primo piantò la varietà in Italia) ha ripercorso le attività più importanti a sostegno della pesca Saturnia, dal 2010 ad oggi (cfr. FreshPlaza dell'8/5/2017).

 

 

Da allora, l'azienda Eleuteri si è impegnata ogni anno nell'organizzazione di eventi, cooking show, blog tematici, approfondimenti su riviste specializzate e convegni, oltre a tutta una serie di attività di ricerca, sviluppo, innovazione ed estensione ragionata delle superfici produttive, al fine di rendere la pesca Saturnia un prodotto estremamente individuabile e distintivo, versatile, gourmet, di livello e collocazione premium sul mercato.

 

 

 

Il primo a credere nelle potenzialità di questo frutto è stato - come detto - Giorgio Eleuteri, il padre di Marco. Proveniente da un'esperienza di importazione di prodotti ortofrutticoli per la vendita sul mercato italiano, Giorgio ebbe la fortuna di imbattersi in una selezione statunitense di pesca platicarpa della quale si innamorò immediatamente. Ciò avveniva nell'anno 1985 e le prime piante madri della varietà Stark® Saturn allora trapiantate nelle Marche sono ancora oggi, a 32 anni di distanza, non solo visibili nella azienda di famiglia a Montecosaro (MC), ma tuttora produttive!

 

 

Ciò a sottolineare le condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli a questa produzione, che ha ottenuto risultati d'eccellenza anche dall'altra parte dell'Oceano rispetto ai luoghi di selezione originaria della cultivar.

 

 

Giorgio Eleuteri dichiara a FreshPlaza: "Il nostro areale è avvantaggiato dalla continua aerazione, che asciuga l'aria e la mitiga. Queste varietà di pesche, infatti, soffrono molto l'umidità".

 

La stagione di raccolta va da metà maggio a fine agosto, ma si conta di estenderla in futuro attraverso l'introduzione di nuove varietà che sono in fase di sperimentazione, oltre che diversificando le zone di coltivazione.

 

 

La raccolta avviene rigorosamente a mano, attraverso numerosi passaggi nel frutteto, al fine di staccare solo i frutti maturi. Le operazioni si svolgono dalle 6:00 del mattino fino massimo alle ore 13:00, per evitare che i frutti si surriscaldino troppo.

 

 

 

Tutto il prodotto raccolto e collocato in cassette (non in bins) viene conferito allo stabilimento di lavorazione, dove avviene una prima spazzolatura a secco del prodotto e una precalibratura. Stoccato in celle frigo a una temperatura di 5 gradi centigradi, il prodotto viene successivamente calibrato e confezionato in base alle richieste dei clienti.

 

 

L'azienda Eleuteri ha recentemente acquisito ulteriori 20 ettari di terreni agricoli sempre nella stessa zona, ubicata a breve distanza dal mare, e vi ha già realizzato un impianto con tecniche moderne: a partire dalla forma di allevamento delle piante, per proseguire con la scelta del telo pacciamante (che è pure riflettente) e mediante l'installazione di un sistema irriguo sotterraneo che consente una puntuale idratazione della singola pianta, senza sprechi d'acqua. Si tratta di un impianto intensivo, con 1.630 piante per ettaro.

 

 

Sempre attenta alle innovazioni proposte sul mercato, l'azienda Eleuteri sta sperimentando da tempo rete fotoselettive sui propri impianti e sta avviando nuovi progetti di ricerca in collaborazione con l'Università Politecnica delle Marche, finalizzati anche ad aspetti di sostenibilità ambientale, nutrizionali e di orientamento al mercato.

 

 

 

Saturnia è una pesca che ha saputo conquistare importanti spazi di mercato, con rapporti di collaborazione in esclusiva con alcune delle principali catene della GDO italiana.

 

Inoltre, nell'ottica della differenziazione del prodotto, l'azienda sta collaborando con chef di primario livello al fine di sperimentare usi insoliti del frutto in abbinamento con cibi tra i più disparati, al fine di suggerire nuove modalità d'impiego e sottolineare le grandi potenzialità di una pesca versatile, con un profilo aromatico inconfondibile. Una vera e propria sfida alla creatività, raccolta con successo da chef del calibro di Mauro Uliassi (due stelle Michelin) e Rosaria Morganti (del ristorante "Due Cigni" di Montecosaro, che più di ogni altro ha seguito la pesca Saturnia in tutto il percorso di valorizzazione).

 

 

 

Giorgio Eleuteri sottolinea come l'agricoltore sia un imprenditore a tutti gli effetti, soggetto a rischi di impresa e a sfide prospettiche: "Se non guardiamo al futuro, siamo già morti. Noi cerchiamo sempre di andare avanti, perché non pensiamo mai di essere arrivati alla fine di un percorso. Stiamo valutando con interesse, ad esempio, il lavoro di miglioramento genetico in atto all'estero, come in Spagna e in Francia e stiamo studiando tecniche utilizzate altrove, da cui trarre ispirazione adattandole ai nostri ambienti".

 

 

"E' importante, però, che questo percorso sia condiviso da altri attori. Come si dice dalle nostre parti, una singola noce in un sacco non fa rumore. Quando nel 2012, in collaborazione con il Comune di Montecosaro presentammo il progetto della pesca piatta agli agricoltori del nostro territorio, non trovammo alcun ascolto. Il discorso cadde semplicemente nel nulla. Oggi ci siamo rivolti ad altre zone d'Italia per potenziare questo progetto che richiede impegno, passione e dedizione".

 

 

Marco Eleuteri sottolinea: "Dobbiamo lavorare nella direzione direttamente opposta alla commodizzazione. La frutta va nobilitata. Noi portiamo un esempio che potrebbe essere riproposto anche in molte altre produzioni ortofrutticole italiane. L'obiettivo non può essere quello della frutta a 0,99 euro al chilo. Cosa impedisce, oggettivamente, la definizione di prezzi ben superiori? Cosa porta un filetto di carne, un pesce prelibato o un formaggio a una determinata quotazione, che non sia riproponibile anche per la frutta? Le mie sono domande provocatorie, ma fondate. In altri paesi, penso al Giappone, la frutta ottiene un prezzo di mercato ben superiore rispetto ai nostri standard. E' solo perché è più buona da mangiare? O è una questione di percezione e di valore che diamo a un prodotto rispetto a un altro? La mia non è filosofia: è il tentativo di ripensare il rapporto non soltanto del consumatore con la frutta, ma anche di noi operatori professionali con il nostro lavoro e con il rispetto che meritiamo per esso".

 

Per maggiori informazioni:
Marco Eleuteri
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