Nel 2012 è stato pubblicato sul Pakistan Journal of Biological Sciences uno studio sulle proprietà antiossidanti, anti-imbrunimento ed antimicrobiche di cinque composti naturali applicati sulle mele minimamente lavorate (= mele di IV gamma).Per lo studio sono stati saggiati 5 composti naturali e 4 composti di sintesi:
- Acido rosmarinico,
- Acido p-cumarico
- Acido trans-cinnamico
- Acido idrossi-fenilattico (HPA)
- Acido caffeico
- Acido ascorbico
- Acido gallico
- Acido citrico
- Anisolo idrossilato butilato (BHA)
Durante la minima lavorazione eseguita in laboratorio, le mele sono state immerse per 5 minuti nelle soluzioni contenenti i diversi composti (500 µg/ml), successivamente le fette di mele sono state scolate e poste in scatole petri, le quali, una volta sigillate, sono state poste per 8 h, 24 h e 10 giorni a 5°C per valutare la shelf-life del prodotto.
Per valutare le proprietà antimicrobiche, 10 grammi di mele minimamente lavorate sono state trattate con gli 8 composti e poi inoculate con Listeria monocytogenes (565 CFU/ml), successivamente le mele sono state confezionate e conservate per 8h, 24 h e 10 giorni a 5°C.
I ricercatori hanno scelto la concentrazione di 500 µg/ml, poiché hanno scoperto che a questa concentrazione questi composti naturali sono efficaci contro Bacillus licheniformis, Pseudomonas vulgaris, Shigella boydii, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli.
Nelle prove in vitro, questi composti naturali hanno mostrato un'interessante attività antiossidante, fra questi l'acido rosmarinico è risultato avere un effetto antiossidante significativamente superiore agli altri composti saggiati. Di seguito si riportano i cinque composti naturali in ordine di efficacia: acido rosmarinico (82,2%), acido caffeico (74%), acido p-cumarico (71%), acido idrossi-fenillattico (64%), acido trans-cinnamico (62%).
Inoltre, i composti naturali alla concentrazione di 500 µg/ml hanno significativamente ridotto il tasso di imbrunimento ed hanno inibito lo sviluppo della Listeria monocytogenes anche dopo 10 giorni di conservazione. Infine, la produzione di etanolo, grazie al suo effetto antimicrobico, nei prodotti ortofrutticoli di IV gamma permette di prolungare la shelf-life del prodotto; in questo studio, i ricercatori hanno osservato un aumento di accumulo di etanolo trattando le mele con i composti naturali, in particolare con acido rosmarinico.
Fonte: Hakkim FL, Mathiraj, Essa MM, Arivazhagan G., Guizani N, Song H., "Evaluation of food protective property of five natural products using fresh-cut apple slice model", 2012, Pakistan Journal of Biological Sciences, Issue No. 15(1), pagg. 10-18. www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22530437