E' quanto è emerso al convegno conclusivo del progetto Ager-Stayfresh, "Strategie innovative rispondenti ai bisogni delle imprese nel comparto degli ortofrutticoli di IV gamma", incentrato in particolare sulla mela, svoltosi il 3 settembre presso la Libera Università di Bolzano, con la partecipazione di numerosi stakeholder del settore: imprese, mondo della ricerca, centri di sperimentazione.I lavori sono stati introdotti dalla coordinatrice di Stayfresh, Maria Cristina Nicoli dell'Università di Udine, la quale ha sottolineato l'importanza dell'incontro, "come occasione per presentare i risultati conseguiti nella parte del progetto dedicata alla mela di IV gamma e per esaminare le principali problematiche della filiera". Al centro del convegno, dunque, temi come le strategie di difesa in pre- e post-harvest, l'estensione della shelf life (cioè della conservabilità nella fase della vendita, che le aziende auspicano possa almeno raddoppiare, dai 4/5 giorni ai 10/15), il controllo della sicurezza e della qualità, la sostenibilità e le ricadute economiche delle innovazioni sviluppate nell'ambito del progetto.
Protagonisti i ricercatori dei partner scientifici di Stayfresh, ovvero le Università degli studi di Udine, Milano, Bologna e Teramo, il Parco Tecnologico Padano, l'Unità di Ricerca per i processi dell'industria agroalimentare di Milano del CRA e la Libera Università di Bolzano.
In un mercato che si evolve molto velocemente, ma dominato attualmente da cinque grandi distributori che concentrano la quota maggiore, con una GDO in perenne mutazione e i gusti dei consumatori che cambiano (è destinata a piacere sempre di più – qualcuno ha sottolineato - la mela formato pocket), il progetto illustrato a Bolzano, con i suoi esiti interessanti in termini di innovazione, "è assolutamente strategico", ha aggiunto M. C. Nicoli.
Ma vediamo in sintesi quali sono stati i risultati di questa prima fase di ricerca. Di trattamenti fitoiatrici sostenibili, basati sull'utilizzo di antagonisti naturali contro i patogeni vegetali, con uno studio sulle strategie di difesa con agenti di biocontrollo in pre- e post-harvest (in particolare contro la "fumaggine" causata da Alternaria spp) si sono occupate Serena Moruzzi e Marta Martini dell'Università di Udine, che hanno isolato alcuni microorganismi con azione antagonistica nei confronti di Alternaria spp, deii quali i più efficaci, appartenenti a 3 diversi generi, hanno mostrato di ostacolare in maniera significativa la crescita del patogeno sia a temperatura ambiente, sia a circa 0°C (temperatura delle celle di conservazione).
Di tecnologie sostenibili per aumentare la sicurezza e la qualità di mele di IV gamma si è occupato un altro team dell'Università di Udine (Unità di Ricerca Uniud Dial) composto da Lara Manzocco, Alexandra Ignat, Fabio Valoppi, Michela Maifreni, e coordinato da Maria Cristina Nicoli, che ha sviluppato un progetto, illustrato da Lara Manzocco, sull'applicabilità delle radiazioni luminose per estendere la shelf life di mela di IV gamma. "La nostra conclusione – ha detto Manzocco – è che scegliendo opportunamente la dose di luce ultravioletta continua o pulsata è possibile decontaminare la superficie del prodotto e rallentare le cinetiche di imbrunimento, estendendo la shelf life del prodotto fresco tagliato. In secondo luogo - ha proseguito - applicando trattamenti con anidride carbonica in fase densa e modulando le condizioni di pressione/temperatura, è possibile inattivare l'enzima polifenossidasi in modo completo e irreversibile".
Ancora sulla shelf life si è concentrata la ricerca di Matteo Scampicchio (Libera Università di Bolzano), il quale ha annunciato come l'ateneo abbia messo a punto diversi approcci metodologici per il monitoraggio della qualità della frutta di IV gamma e diversi metodi di analisi per la loro caratterizzazione, tra cui la micro-calorimetria, l'analisi elettrochimica e i nano materiali.
Novità per ridurre la concentrazione di cloro nelle acque di lavaggio e prolungare la shelf life mediante l'impiego oli essenziali o loro componenti sono state illustrate da Diana I. Serrazanetti del Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale Agroalimentare, Unità operativa Università degli Studi di Bologna, di cui è responsabile Rosalba Lanciotti. "Un miglioramento della shelf life e della sicurezza microbiologica di mele di IV gamma è possibile – ha spiegato la ricercatrice - tramite l'aggiunta di due diverse miscele di antimicrobici naturali (esanale/2-(E)-esenale e 2-(E)-esenale/citral) nella soluzione di dipping. Inoltre – ha concluso – c'è un prolungamento della shelf life tramite l'ottimizzazione dei processi di lavaggio e l'uso combinato di antimicrobici naturali e atmosfera modificata".
Un momento della relazione di Diana I. Serrazanetti del Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale Agroalimentare, Unità operativa Università degli Studi di Bologna.
Sull'utilizzo di atmosfere modificate convenzionali ed alternative e molecole per ritardare il fenomeno della senescenza delle mele di IV gamma durante la shelf life si è soffermata Giovanna Cortellino della Unità di Ricerca per i Processi dell'Industria AgroAlimentare del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura. "Le informazioni fornite dal naso elettronico – ha spiegato - possono essere utili per gestire il prodotto nella catena di distribuzione al fine di limitare gli scarti, e la prospettiva è sviluppare un sistema basato su questi sensori, da utilizzare direttamente nel punto vendita come garanzia di qualità del prodotto per il consumatore". Quanto all'utilizzo della molecola 1-Methylcyclopropene (1-MCP) come inibitore dell'etilene, Cortellino ha concluso dicendo che "il trattamento con questa molecola, purché applicato al frutto intero entro pochi giorni dalla raccolta, rappresenta un valido ausilio al fine di migliorare la qualità di mele di quarta gamma".
Controllo e monitoraggio della sicurezza e della qualità della mela sono stati al centro della ricerca di Francesca Stucchi, Tommaso Roversi, Laura Piazza dell'Università di Milano, di cui Roversi ha consegnato i "take home messages" (messaggi da portare a casa). "La freschezza del prodotto dipende da fenomeni di aging strutturale complessi (principalmente a carico delle pectine) e ancora da indagare – ha spiegato - ma è chiaro che le analisi meccaniche e acustiche consentono l’individuazione delle cinetiche di decadimento, consentendone una precisa predizione".
Alessandra Fusi (Università di Milano) ha invece calcolato (in team con Riccardo Guidetti) il carbon footprint della mela di IV Gamma (mediante analisi del ciclo di vita, LCA, della mela in busta): l'emissione di gas serra associati alla produzione di una busta di mela di IV gamma è da attribuire per quasi l'80% alla fase di trasformazione, mentre i fattori critici della fase di coltivazione sono il carburante (diesel), e più precisamente le emissioni associate alla sua combustione e poi la produzione di fertilizzanti minerali.
Di "applicazione di processi di impregnazione sottovuoto (Vacuum Impregnation, VI) e qualità di vegetali minimamente trattati" ha parlato Paola Pittia della Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari ed ambientali dell'Università di Teramo, che con Lilia Neri, Letizia Di Biase, Carla Di Mattia, Dino Mastrocola, ha sviluppato uno studio mirato a identificare le condizioni ottimali di VI per l'ottenimento di mele minimamente trattate. Conclusioni interessanti: il processo, se ottimizzato, può offrire interessanti prospettive di applicazioni nel settore della frutta e dei vegetali. Inoltre, è possibile ottenere un prodotto minimamente trattato con peculiari proprietà qualitative e di stabilità, con la prospettiva di sviluppare semilavorati "freschi" per prodotti formulati a breve shelf-life (macedonie, gelateria, pasticceria).
Federico Nassivera, dell'Università di Udine, attraverso uno studio coordinato dal prof. Sandro Sillani, ha indagato le determinanti dell'atteggiamento comportamentale all'acquisto e sulle preferenze, analizzando alcuni aspetti di rilievo economico. Sotto la lente, grazie ad campione rappresentativo di 600 intervistati nel Nordest, la risposta del consumatore quando viene informato sugli sforzi dell'azienda per realizzare un prodotto sostenibile.
Ne è emerso che il consumatore informato è sensibile alle questioni ambientali e che per i prodotti food (aspiranti alla futura ecolabel) "il mercato c'è, ma è altresì importante la corretta comunicazione, della quale sono responsabili soprattutto le aziende. Importante sarà - ha concluso Nassivera - anche che la Comunità europea riconosca pure per il settore feed&food una ecolabel che sintetizzi la sostenibilità ambientale".
Domande delle aziende hanno avuto spazio nel corso della tavola rotonda finale, coordinata dal giornalista Luigi Rubinelli (Retail Watch), ma anche in altri momenti del convegno, tra una sezione e l'altra. Numerosi i quesiti sul possibile allungamento della shelf life, perché, hanno sottolineato le aziende (tra cui Sipo di Rimini con Laura Alessandrini, Fructus di Merano), essendo il mercato di IV gamma piuttosto difficile in Italia, tempi più lunghi di conservazione del prodotto consentirebbero di guardare con più fiducia agli sviluppi verso il mercato estero.
Sulle certificazioni attualmente richieste dalla GDO ha fatto il punto la Check Fruit-Nsf Italy, presente con Maria Coladangelo, mentre Walter Guerra del Centro di sperimentazione agraria e forestale di Laimburg (Bolzano) ha esposto le prospettive del polo dove 190 persone si occupano della ricerca applicata su melo e vite, cercando di rispondere alle esigenze di ben 8.000 produttori di mele presenti in provincia. Tra le questioni poste sul tavolo dalle aziende, anche la possibilità o meno di mettere subito in atto (e con quali costi?) le strategie e le tecnologie esposte. Pronti a dare delle soluzioni praticabili i ricercatori, le cui relazioni saranno a breve disponibili al sito www.stayfresh-ager.com.
"Dunque siamo stati promossi dalle aziende – ha evidenziato Maria Cristina Nicoli - anche se naturalmente è questo solo l'inizio della fase più importante, quella del trasferimento tecnologico delle innovazioni alle imprese".
Al termine dei lavori, il saluto del rettore della Libera Università di Bolzano, Walter Lorenz: "Bene che ci sia una rete di Università che si occupa di questa tematica e che si sia registrata qui una forte presenza di rappresentanti di imprese – ha commentato - Vi auguro un buon proseguimento del vostro lavoro in questa rete e attendo con interesse i futuri risultati. La ricerca e la tecnologia – ha concluso - aiutano a trovare nuovi equilibri nell'interesse dell'economia e dei consumatori, nonché della società tutta."