Il kaki Tipo rappresenta un gruppo di varietà, con due aspetti da considerare: il fattore astringenza (se colto ancora duro, i tannini lo rendono allappante); il fattore apirenia, infatti non produce seme poiché sviluppa solo fiori femminili. Il kaki Vaniglia, invece, è il risultato di un'impollinazione e presenta polpa soda e dolcissima.
Ogni anno, prevalentemente nel Sud Italia, cresce l'interesse per il kaki, anche come risposta alternativa alle coltivazioni tradizionali (agrumi, pesco, albicocco, vite e ortaggi). La varietà di maggiore interesse è la Rojo Brillante, di origine spagnola, caratterizzata da frutti attraenti, di colore aranciato intenso e uniforme, con polpa soda e croccante, molto gustosi, privi di seme e con una shelf life di oltre due settimane.
Il successo del Rojo Brillante è legato non solo alle gradevoli qualità organolettiche e all'aspetto attraente, ma anche al suo pratico utilizzo. Al moderno consumatore piacciono frutti gustosi, attraenti, ma soprattutto pratici da mangiare, privi di semi, a polpa compatta e non deliquescente, facili da sbucciare o da addentare con buccia, con minima incidenza di scarto e prolungata conservabilità in casa o in frigo.
Attualmente l'areale dedicato a kaki in Italia è di 2.000 ettari. Oltre al Sud Italia e alla Campania, un'altra regione dove il frutto si coltiva è l'Emilia Romagna; parte della produzione è presente anche in Lazio. Tuttavia non si riesce ancora a soddisfare l'intero fabbisogno nazionale, soprattutto per mancanza di aggregazione nel settore.
Spagna e Rojo Brillante
Nell'arco di 20 anni in Spagna, ben 10-15.000 ettari sono stati dedicati alla varietà Rojo Brillante soppiantando gli agrumeti. I frutti sono a polpa soda, quindi di facile manipolazione, con gusto fortemente astringente a causa della elevata presenza di tannini. Prima di essere avviati ai mercati, pertanto, i frutti devono essere "detannizzati" in cella, satura di anidride carbonica (95-98% CO2) a 20 °C, per 24 ore.
Vitelli sottolinea l'arco temporale del consumo di questo kaki: gestibile da metà ottobre a metà dicembre sulla pianta, e successivamente con la conservazione post-raccolta da metà dicembre a metà febbraio, anche in celle frigorifero.
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Italia meridionale e Rojo Brillante
"La raccolta è terminata a metà novembre. Il primo impianto di kaki è datato 2015 e nasce principalmente dall'esigenza di diversificare le colture, dato che con le drupacee la situazione degli ultimi anni appare in sofferenza - riferisce Antonello Savoia, produttore della Basilicata - Da un paio di ettari dedicati a kaki siamo passati a 7 per un totale di 6.000 piante. La stagione è andata bene in termini di qualità, ma si è registrata una forte cascola (caduta precoce dei frutticini, NdR), dovuta a condizioni climatiche ma anche alla giovinezza delle piante che, specie nei primi anni, puntano a diventare vigorose più che produttive. Il prezzo del prodotto sulla pianta ha registrato un range di 0,40-0,45 euro/kg".
Per il 2017 Savoia è ottimista: "Le piante avranno un anno in più e le rese dovrebbero essere superiori, rispettando sempre i parametri di qualità. Il mercato è invece una grossa incognita. In futuro, tuttavia, non scartiamo l'opzione di ampliare gli attuali areali".
Anche Giuseppe Carlino, produttore della Sicilia, conferma una forte cascola di prodotto: "Circa 2.500 piante hanno prodotto 6 tonnellate di kaki. Le piante sono bellissime così come i frutti, che sono anche dolcissimi; siamo al secondo anno di coltivazione con prima raccolta in questa stagione, ma per un prodotto davvero di qualità bisogna attendere almeno 5-6 anni. Altri 1.500 alberi sono stati piantati nel 2015. L'ultima raccolta è avvenuta a metà ottobre; per il 2017 e gli anni a venire ci aspettiamo un volume maggiore di produzione".
Sempre dalla Sicilia, abbiamo raccolto anche la testimonianza del giovane Gero Baldacchino, che annovera un centro di lavorazione per il kaki Rojo Brillante di tutta la provincia di Agrigento. "Le produzioni sono ancora limitate e per quest'anno abbiamo lavorato poco prodotto, circa 40 tonnellate. Siamo però all'inizio; nei primi anni di coltivazione del kaki Rojo Brillante ci sono dei problemi di tenuta del frutto, quindi bisogna pazientare e aspettare che le piante entrino in piena produzione".
Con Gero si è affrontato inoltre il discorso generazionale e come l'innovativa coltivazione del kaki abbia spiazzato un po' tutti. "Il produttore tradizionale vuole la sicurezza: per questo affrontare l'ignoto riesce solo ai giovani, più propensi all'innovazione e alle nuove sfide. E' difficile, ma se i risultati resteranno quelli positivi di quest'anno, anche il vecchio coltivatore avrà il proprio tornaconto e sarà stimolato alla produzione. Per il 2017 si parla già di un ampliamento del centro di lavorazione. Da segnalare è sicuramente il fatto che ora i consumatori italiani riconoscono il Rojo Brillante come una coltivazione e un prodotto anche nazionale, non solo spagnolo".
Per quanto riguarda la Campania, i produttori Rosario e Antonio Cipolletta sottolineano l'importanza di una specifica preparazione ad affrontare questa coltura, come quella fornita dal dott. Vitelli, in modo da eseguire tutte le pratiche agronomiche nel modo migliore. "Veniamo aggiornati, inoltre, su tutte le novità riguardanti il kaki. Il Rojo Brillante è un ottimo prodotto e abbiamo iniziato con la coltivazione da un anno su tre ettari di terreno; il primo raccolto è previsto per l'estate 2017. Ci aspettiamo un buon kaki, in quanto le piante hanno risposto bene, pur essendo molto vigorose al momento. In base a come andranno le fasi di post-raccolta e vendita procederemo ad ampliare l'areale".
Anche per i Cipolletta le parole d'ordine sono state diversificazione e innovazione. "Producendo pesche e affrontando periodi non proprio rosei con questo prodotto in termini produttivi e commerciali, un po' spinti anche dalla curiosità, ci siamo fatti contagiare dall'entusiasmo del dott. Vitelli. Abbiamo pertanto buone aspettative sul kaki".
Dal Lazio, Roberto Merzetti del Centro di lavorazione Terre Sabine di Montelibretti-Roma ci segnala che la stagione sta ancora procedendo; rispetto allo scorso anno, i quantitativi sono aumentati di molto. "In Italia siamo stati tra le prime aziende a operare il processo di detannizzazione; le prospettive sono rivolte a fare di più, disponendo di tutte le attrezzature idonee. Il kaki Rojo Brillante ha ottenuto un responso molto positivo: l'anno scorso per l'Italia era quasi un prodotto nuovo e quindi la grande distribuzione è rimasta molto soddisfatta. Ci manca ancora qualcosa per raggiungere i livelli della Spagna - soprattutto in termini di colorazione - ma ce la giochiamo sicuramente a livello di sapore".
L'azienda laziale conta già 10 ettari dedicati a questo kaki. "Abbiamo altri 6 ettari ad Aprilia, sempre dedicati al Rojo Brillante".
Dal 2017 disponibilità di kaki Rojo Brillante anche in Sardegna. Come riferisce Orazio Casalino, "siamo partiti un po' in ritardo rispetto agli altri territori italiani. L'anno prossimo cominceremo con la raccolta dei primi frutti; c'è interesse da parte degli imprenditori sardi, ma ancora si registra qualche titubanza su come risponderanno coltivazione e commercializzazione". Un'associazione di produttori sta già studiando un progetto per celle di detannizzazione e lavorazione in loco.
"Orientativamente, i produttori coinvolti nella coltivazione del kaki sodo sono 7-8 e parliamo di una decina di ettari complessivi investiti finora. Tra gennaio e marzo 2017, le superfici dovrebbero però raddoppiare, perché ci convincono il lavoro svolto in campo e fuori, l'assistenza tecnica proposta e le prospettive positive. Il kaki Rojo Brillante è un prodotto che piace, e pare che i Sardi consumino molti kaki sodi".
Contatti:
Dott. Vito Vitelli
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Web: www.covilvivai.com
Blog: vitovitelli.blogspot.it