Vengono chiamati "prodotti di quarta gamma" i prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo. In pratica in questa nomenclatura - coniata in Francia alcuni anni fa - si comprendono la frutta e le verdure fresche, preventivamente selezionate lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica e quindi pronte per un consumo immediato.I prodotti ortofrutticoli di IV gamma sono sempre più richiesti, perché sono in grado di soddisfare le nuove abitudini alimentari dei consumatori che, a causa dei frenetici ritmi di vita, ricorrono sempre più frequentemente a prodotti in porzioni, utilizzabili in maniera semplice e veloce, che mantengano però inalterati l’aspetto e il sapore (oltre che i valori nutrizionali)!.
Questi prodotti vengono anche definiti "minimally processed foods" o "fresh-cut", cioè "prodotti minimamente trattati". Infatti possono subire solo minimi trattamenti di conservazione atti a mantenere intatte e invariate le caratteristiche organolettiche e sensoriali originarie.
Il servizio di lavaggio e confezionamento rappresenta un valore aggiunto che trasforma il prodotto da agricolo ad industriale, quindi ad alto contenuto di servizio. Ovviamente, questo passaggio - insieme alla tecnologia e i controlli che caratterizzano la filiera - comporta un aumento di prezzo degli ortaggi "pronti in busta", fino a quattro o cinque volte quello di un ortaggio tradizionale.
Premessa fondamentale nell’elaborazione dei prodotti di IV gamma, è l’impiego esclusivo delle materie prime migliori, in termini di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto e integrità. Dato per assodato ciò, la lavorazione avviene in condizioni di assoluta igiene, escludendo qualsiasi trattamento chimico (utilizzando, se necessario, sostanze non nocive, come l’acido citrico o ascorbico), l’impiego di plastiche a permeabilità selettiva per i gas, e la lavorazione a temperature vicine agli 0 °C, senza mai interrompere la catena del freddo. Quest’ultima, mantenuta dalla produzione al consumo, è la condizione fondamentale che garantisce la qualità e freschezza del prodotto per 4-8 giorni.
Cosa dice la leggeCon il termine "IV Gamma" si indicano tutti gli alimenti vegetali freschi (orticoli e frutticoli) sottoposti a minime lavorazioni che, mantenendo invariate le caratteristiche sensoriali, consentono di ottenere un prodotto pronto al consumo e semplice da utilizzare.
Questi prodotti, che troviamo nei banchi refrigerati già tagliati, lavati, asciugati e imballati in buste o vaschette di plastica, sono oggetto della norma UNI 11350 "Prodotti ortofrutticoli freschi pronti per il consumo (IV Gamma) – Definizione, requisiti e principi generali”, elaborata dalla commissione Agroalimentare dell’UNI, Ente nazionale di unificazione (www.uni.com). Essa specifica la definizione dei prodotti ortofrutticoli freschi pronti per il consumo (IV Gamma) e fornisce gli elementi per delineare il processo produttivo, dall’accettazione della materia prima alla cessione all’utilizzatore finale.
A livello nazionale, nel febbraio 2010 la Camera ha approvato all'unanimità una proposta di legge che prevede norme più certe per il rispetto delle regole di preparazione, confezionamento, conservazione e lavaggio di questi prodotti (vedi articolo precedente).