Un gruppo di ricercatori dell'Università di Campinas (Brasile) ha valutato il potere disinfettante dell'ozono nell'acqua di lavaggio durante il processo di lavorazione di IV gamma del peperone verde.Il peperone verde è un ortaggio molto popolare in Brasile, viene principalmente consumato crudo in insalata e, per questo motivo, è necessario prestare attenzione alla sua igiene e sicurezza. Attualmente, l'ipoclorito di sodio è il disinfettante più utilizzato nella lavorazione di IV gamma, ma la formazione di composti secondari indesiderati, quali i trialometani che hanno effetti negativi sulla salute e sull'ambiente, sta spingendo la ricerca scientifica a studiare nuove tecniche disinfettanti alternative all'impiego del cloro nel processo di IV gamma.
L'impiego di ozono nell'acqua di lavaggio potrebbe essere una significativa alternativa al cloro, poiché l'ozono non lascia residui sull'alimento, si decompone velocemente in ossigeno molecolare non tossico e viene utilizzato a basse concentrazioni. Tuttavia, l'efficacia dell'ozono dipende da: tipo di prodotto, dose, metodo di applicazione (in acqua o sotto forma gassosa), temperatura, pH, umidità relativa e presenza di sostanze organiche
L'obiettivo del lavoro condotto da Amaral et al. (2012) è stato quello di individuare la concentrazione di ozono nell'acqua di lavaggio più efficace nel ridurre la carica microbica presente sul peperone verde.
Per la ricerca, i peperoni verdi sono stati acquistati presso un mercato locale di Campinas, sono stati mondati, lavati e tagliati a listarelle; i trattamenti di lavaggio saggiati sono stati:
- listarelle non lavate (T1);
- listarelle lavate solo con acqua di rubinetto (T2);
- listarelle immerse in acqua contenente 1,6 mg/L di ozono per 1 min (T3);
- listarelle immerse in acqua contenente 1,8 mg/L di ozono per 1 min (T4).
Equipaggiamento per la produzione di acqua addizionata di ozono. 1. Cella di generazione dell'ozono; 2. Bombola a ossigeno (99% di purezza); 3. Conduttura di diffusione; 4. Uscita dell'acqua addizionata ad ozono.
Dalle analisi è emerso che la contaminazione microbica iniziale della materia prima era caratterizzata da 1,3 x 105 CFU/g di batteri aerobi mesofili, da > 1,1 x 103 CFU/g di coliformi totali, da < 10 CFU/g di batteri psicrotrofi, muffe e lieviti. Dopo il trattamento con ozono, la carica microbica è stata significativamente ridotta, soprattutto per i batteri aerobi mesofili (1,3 x 104 CFU/g) e per i coliformi totali (9,2 x 10 CFU/g). Il gruppo delle salmonelle ed Escherichia coli non sono state rilevate.
La concentrazione di 1,6 mg/l di ozono è risultata la più efficace nel ridurre la carica microbica presente sul peperone verde. Per quanto riguarda la qualità intrinseca, il pH è un importante parametro qualitativo per gli ortaggi di IV gamma e può variare da 4,9 a 6,9; in questo lavoro il pH del peperone verde è variato da 6,00 (T4) a 6,18 (T1), mentre il contenuto di solidi solubili totale è variato da 4,00 (T3) a 4,50 (T1) °Brix.
Lavoro di ricerca originale. Amaral R.D.A., Bachelli M.L.B., Zerbinati M.T., Benedetti B.C., ‘Effectiveness of different concentrations of ozonated water in the sanitization of fresh-cut green pepper’, September 2012, Agricultural Engineering International: CIGR Journa, Issue No. 14(3), pagg. 131-135. Per maggiori informazioni: www.cigrjournal.org/index.php/Ejounral/article/viewFile/1559/1642