Molti studi hanno dimostrato che l'impiego di composti di calcio attraverso l'operazione di dipping (= immersione in soluzioni), da un lato, aiuta a preservare la consistenza di mele, pere, banane e fragole; dall'altra la presenza di residui di calcio sulla superficie può cambiare il sapore del prodotto che spesso viene percepito dal consumatore con un aumento del gusto amaro. Il gusto amaro e salato lasciato dal calcio può essere tuttavia eliminato combinando il calcio con lattato, gluconato o glicerolfosfato.
Altri studi hanno dimostrato che gli edible coating (= additivi alimentari o pellicole alimentari) applicati sul prodotto intero oppure sul prodotto minimamente lavorato agiscono da barriera, limitando così sia la perdita di acqua sia i processi ossidativi nel prodotto. Gli edible coating a base di polisaccaridi, quali carragenina, maltodestrine, metilcellulosa, carbossimetilcellulosa, pectine, alginato, chitosano, ecc., sono quelli che hanno avuto il maggior successo di impiego nel settore della IV gamma. Inoltre le proprietà nutrizionali, funzionali, sensoriali e meccaniche degli edible coating possono essere migliorate utilizzando additivi che esaltano il sapore, la consistenza, il colore, e preservano le caratteristiche nutrizionali del prodotto.
Un gruppo di ricercatori portoghesi (Bico et al., 2010) ha condotto una ricerca sulla banana (Musa acuminata Colla, cv. Cavendish) di IV gamma. L'obiettivo dello studio era preservare il colore e la consistenza delle fette di banana, conservate a 5°C per 5 giorni, saggiando due soluzioni per l'operazione di dipping, 5 edible coating e valutando l'azione combinata dei due trattamenti. Si riportano di seguito sia le soluzioni per l'operazione di dipping (diverse per il composto di calcio utilizzato) sia le 5 tipologie di edible coating studiate nel lavoro.
Soluzioni per dipping:
- Soluzione con 1% (peso/vol.) di cloruro di calcio, 0,5% (peso/vol.) di acido ascorbico e 0,75% (peso/vol.) di cisteina;
- Soluzione con 2% (peso/vol.) di lattato di calcio; 0,5% (peso/vol.) di acido ascorbico e 0,75% (peso/vol.) di cisteina.
- alginato;
- carbossimetilcellulosa (CMC);
- carragenina;
- chitosano;
- pectine.
Dopo 3 giorni di conservazione, la maggior perdita di consistenza è stata rilevata nei campioni non trattati (controllo, 47%), seguiti dai campioni trattati solo con l'edible coating (ca. 40%) e da quelli trattati solo con soluzione con cloruro calcio (32%); mentre nei campioni trattati con la soluzione con cloruro di calcio combinata ad un edible coating la perdita di consistenza è variata dal 15 al 24%, a seconda dell'edible coating utilizzato.
Dopo 5 giorni di conservazione, la carragenina, combinata con la soluzione con cloruro di calcio, si è rivelata il coating più efficace nel preservare la consistenza ed il colore delle fette di banana, mentre il coating a base di pectine è risultato il peggiore.
Con questa ricerca, gli autori hanno evidenziato l'importanza sia del dipping sia l'impiego di cloruro di calcio nell'operazione di dipping nella lavorazione di IV gamma della banana per poter garantire una shelf-life di 5 giorni.
Lavoro di ricerca originale. Bico S.L.S, Raposo M.F. J, Morais R.M.S., Morais A.M.M., "Chemical dips and edible coatings to retard softening and browning of fresh-cut banana", 2010, International Journal Postharvest Technology and Innovation, Issue N. 2 (1), pagg. 13-24. Per maggiori informazioni: http://web.esb.ucp.pt/docs/IJPTIBanana.pdf