Nel caso degli ortaggi da foglia di IV gamma, la perdita di vitamina C è dovuta a processi di ossidazione che si manifestano durante la lavorazione e conservazione del prodotto; mentre le vitamine A ed E vengono distrutte in presenza di ossigeno, luce, calore, tracce di ioni metallici e durante la conservazione.
Ricercatori spagnoli e portoghesi hanno messo a punto una metodologia analitica, basata sulla cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), che permette di quantificare simultaneamente il contenuto di vitamine idrosolubili (vitamina C e vitamine del gruppo B) e vitamine liposolubili (provitamina A o β-carotene e vitamina E o α-tocoferolo) presenti negli ortaggi da foglia.
Essi hanno utilizzato il sistema HPLC-MS/MS per determinare le vitamine idrosolubili ed il sistema HPLC-DAD per determinare quelle liposolubili, l'obiettivo del lavoro è stato quello di avere un'estrazione semplice e sequenziale delle vitamine presenti negli ortaggi da foglia saggiati. Tale procedura ha permesso di avere un'analisi completa di tutte le vitamine in meno di 100 min, inclusi i passaggi di estrazione e determinazione.
I ricercatori hanno lavorato su 12 specie di ortaggi da foglia, quali lattuga, crescione, valerianella, menta, rucola selvatica, mizuna ecc., lavorate come insalate di IV gamma ed hanno valutato il contenuto in vitamine sia prima della conservazione sia dopo 10 giorni di conservazione a 3°C per valutare il decadimento delle molecole.
Dalle analisi è emerso che le vitamine più abbondanti negli ortaggi da foglia sono la vitamina C, la provitamina A e la vitamina E. Gli ortaggi, di interesse per il mercato italiano, con un elevato contenuto di vitamina C sono la rucola selvatica e la valerianella; gli ortaggi con un elevato contenuto in vitamina E sono la valerianella e lo spinacio; gli ortaggi con un elevato contenuto in provitamina A sono il crescione e lo spinacio. Le vitamine del gruppo B sono presenti a bassissime concentrazioni da 1 a 580 µg/100 g PF a seconda della vitamina e dell'ortaggio.
Di seguito si riporta la tabella con i valori di vitamina C, A ed E (mg / 100 g di prodotti fresco) negli ortaggi da foglia analizzati prima e dopo la conservazione. I valori cambiano molto a seconda della specie.
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Per la prima volta è stata condotta un analisi HPLC per la determinazione simultanea delle vitamine presenti negli ortaggi da foglia, e soprattutto il metodo utilizzato ha dimostrato una buona ripetibilità e linearità per tutte le vitamine studiate, mentre la percentuale di recupero è variata dal 83 al 105%.
Il lavoro ha non solo valutato il contenuto di vitamine negli ortaggi da foglia ma ha permesso di quantificarne il decadimento: tali dati infatti sono fondamentali per definire la shelf-life di questi ortaggi anche in termini di valore funzionale del prodotto.
Lavoro di ricerca originale. Santos J., Mendiola J.A., Oliveira M.B.P.P., Ibanez E., Herrero M., "Sequential determination of fat- and water-soluble vitamins in green leafy vegetables during storage", October 2012, Journal of Chromatography A, Issue N. 1261, pagg. 179-188. Web: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967312006747