Ricerca: l'enzima che migliora il sapore dei pomodori in maturazione
In uno studio pubblicato da Proceedings of the National Academy of Sciences, i ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari ed Agrarie (IFAS) hanno annunciato la loro scoperta relativa all'enzima CXE1 ed hanno mostrato come una comune pianta di pomodoro possa produrre grandi quantità di questo enzima quando il frutto matura.
Il Biologo Harry Klee, eminente studioso del Dipartimento di Orticoltura, ha spiegato che le reazioni chimiche attivate dall'enzima CXE1 migliorano il profilo aromatico del frutto riducendo la quantità di esteri di acetato e dei composti chimici volatili comunemente associati ai meccanismi sia di difesa della pianta sia di comunicazione tra piante. Questo processo enzimatico dovrebbe rendere più gustoso il pomodoro.
Ricerche condotte precedentemente presso l'IFAS hanno mostrato che i consumatori non gradiscono il sapore che gli esteri di acetato conferiscono al pomodoro. Molti di questi esteri sono anche gradevoli presi separatamente, per esempio l'acetato di butile è dolce e l'odore ricorda quello della banana, tuttavia i consumatori non associano questi odori all'idea di pomodoro con un gusto gradevole al palato.
Da lungo tempo, le ricerche condotte da Klee e dai i suoi colleghi hanno l'obiettivo di capire quali sono i geni ed i processi biochimici coinvolti nella sintesi delle sostanze chimiche volatili che conferiscono il caratteristico sapore ed aroma al pomodoro crudo. Essi sperano di mostrare che il buon sapore del pomodoro dipende da un gruppo di composti presenti in quantità proporzionate. I genetisti potrebbero usare queste informazioni per sviluppare in futuro varietà migliori in termini di caratteristiche organolettiche del frutto.
Questo gruppo di ricercatori ha scoperto il CXE1 e 4 enzimi simili mentre stava analizzando i geni del pomodoro, che sembravano avere un ruolo importante nel controllare il contenuto di esteri di acetato nel frutto. Per capire meglio come il CXE1 poteva influenzare il sapore del pomodoro, i ricercatori hanno studiato che cosa accadeva nel pomodoro in assenza di questo enzima.
I ricercatori hanno pertanto riprodotto piante di pomodoro con una bassa concentrazione dell'enzima CXE1, ottenendo così frutti che contenevano livelli di esteri di acetato superiori ai valori normali. Inoltre, i ricercatori analizzarono il Solanum pennellii ed il Solanum habrochaites, specie selvatiche affini al pomodoro che producono frutti verdi, che non sono graditi dalle persone e raramente vengono mangiati dagli animali. Questi frutti verdi contenevano una maggiore quantità di esteri di acetato rispetto al pomodoro comunemente consumato, infatti dalle analisi eseguite sulle piante di S. pennellii e di S. habrochaites è risultato che queste contenevano piccole quantità di CXE1.
I test eseguiti in laboratorio hanno mostrato che CXE1 inibisce l'attività di numerosi esteri di acetato, anche se l'enzima è risultato più attivo contro alcuni esteri piuttosto che altri.
Il Dott. Klee sostiene che l'elevata produzione di CXE1 nelle piante di pomodoro è evoluta in tandem con il colore rosso della buccia del frutto, portando alla sopravvivenza della specie. Probabilmente il colore rosso del frutto attira l'attenzione degli animali ed il sapore piacevole invita a mangiarlo favorendo così la disseminazione della specie in nuove aree.
Anche se questo studio può far luce sulla storia evolutiva del pomodoro, Klee è più interessato al futuro di questa specie. Essendo gli esteri di acetato negativamente correlati al gradimento dei consumatori per il frutto, i ricercatori vogliono trovare il modo di eliminarli. Klee riferisce sempre alle persone che probabilmente sono 5 o 10 i composti chimici da ottimizzare per raggiungere un sapore ideale ed equilibrato nel pomodoro, egli pensa che l'enzima CXE1 sia uno di questi composti.
Oltre al Dott. Klee, questa ricerca ha coinvolto Charles Goulet, Melissa Mageroy, Nghi Lam, Abbye Floystad, Denise Tieman e tutto il Dipartimento di Orticoltura dell'UF.
Fonte: southeastfarmpress.com/vegetables/enzyme-improves-flavor-ripening-tomatoes
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