Nel paese devoto a sant'Ippazio, dove ogni anno si celebra la sagra della pestanaca

Un paese che aspetta ogni anno di celebrare il suo santo patrono. E che per farlo semina in fazzoletti di terra la pestanaca (terminologia locale con cui dai tempi dei Greci e dei Romani in diverse località del Sud Italia viene indicata la carota), che viene coltivata per essere raccolta in occasione dei festeggiamenti per sant'Ippazio.

Siamo a Tiggiano, un piccolo comune di circa 3000 abitanti in provincia di Lecce. Qui il 19 gennaio ricorrono le celebrazioni in onore di sant'Ippazio, protettore dei genitali maschili. La tradizione è così radicata che tutti i tiggianesi consumano la gustosa carota nei giorni dedicati ai festeggiamenti religiosi.

A mantenere forte il legame con la tradizione popolare sono i volontari della locale Pro Loco, che durante l'anno svolge una serie numerosa di iniziative per bambini, giovani e adulti del paese, e della parrocchia.

Carote di Tiggiano in vendita

Il 19 gennaio si tiene anche la fiera di sant'Ippazio, la prima fiera dell'anno per tutto il basso Salento. A seguire, altri festeggiamenti avvengono nei piccoli paesi limitrofi in onore dei santi. Dopo Tiggiano i festeggiamenti si ripetono a Specchia, il 2 febbraio, per la festa della Candelora; poi è la volta di san Biagio, il 3 febbraio, a Corsano.

In questo periodo di due settimane si raccoglie, si vende e si consuma la carota di Tiggiano, la pestanaca. E' una radice di colore viola, essendo ricca di antocianine, soprattutto cianidine, screziata, che degrada, nella parte distale del fittone, verso l'arancione, perché è ricca anche di carotenoidi, soprattutto ß-carotene.

La forma, la dimensione e il colore, nonostante la variabilità imposta dall'ambiente, dall'epoca di semina e dalla tecnica colturale, sono piuttosto regolari, grazie alla severa azione di selezione che hanno eseguito negli anni gli agricoltori. Questi sono per lo più anziani in pensione che dedicano alla squisita pestanaca poche are, coltivate in modo semplice. Sono sufficienti una concimazione organica di fondo e tanta acqua, perché la semina viene eseguita tra luglio e agosto, per portare a compimento la missione di produrre pochi chili di pestanache per sant'Ippazio.

Dolce di carote di Tiggiano

Non si può sbagliare: il giorno di sant'Ippazio i fittoni devono essere esposti in piazza, davanti alla chiesa del santo, unitamente alle giuggiole (un piccolo frutto che viene raccolto a settembre e conservato per consumarlo il giorno di sant'Ippazio) per completare il rito, il simbolo allusivo di ciò che viene protetto dal santo taumaturgico. La devozione ripropone ogni anno il forte legame tra i tiggianesi e sant'Ippazio.

In passato le mamme donavano al santo tanto pane quanto era il peso del loro piccolo per il quale chiedevano al santo di proteggerlo dall'ernia inguinale. Per preservarne la virilità, le donne portavano al santo le mutande dei loro cari.

Oggi qualcuno regala agli uomini le pestanache per alludere agli effetti taumaturgici di sant'Ippazio.

Filetti di orata con carote di Tiggiano

Quest'anno, oltre alle celebrazioni religiose, sempre molto seguite dai tiggianesi, la Pro Loco ha organizzato alcuni convegni, una mostra fotografica, l'annuale fiera, un concorso per premiare la composizione di carote più bella e la pestanaca più bizzarra, l'esibizione degli sbandieratori e uno spettacolo teatrale.

A chiusura dei festeggiamenti una ghiotta degustazione di piatti a base di carote di Tiggiano: insalata di polpi (nella foto a sinistra), filetti di orata, frittate, ravioli con salsiccia e radicchio, piatti a base di carne, frittelle (pittole), tanti dolci e il liquore di pestanaca.

Frittata di carote di Tiggiano

Sant'Ippazio garantisce e rafforza ogni anno la tradizione locale e l'importanza della carota di Tiggiano, una antica varietà locale tramandata di generazione in generazione, che rischia di perdersi se non saranno incentivati programmi di miglioramento e valorizzazione del prodotto. Soprattutto perché il sapere e la consuetudine di produrre lo squisito fittone sono affidati per lo più agli anziani che con passione e fatica continuano la tradizione autoproducendo il seme della pestanaca.

Sapranno raccogliere il testimone (il fittone) le nuove generazioni? Le istituzioni e gli enti locali riusciranno a trovare le risorse per garantire continuità a questa bella tradizione della sagra della pestanaca e a incentivare la coltivazione di un prodotto unico per fragranza, dolcezza e proprietà antiossidanti? Noi ce lo auguriamo e lo auspichiamo per il bene dell'agricoltura. La carota è alimento salutistico di eccellenza. La pestanaca di Tiggiano lo è ancora di più.

Liquore di carota di Tiggiano

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Pietro Santamaria
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