Per lo studio sono state saggiate diverse dosi di luce: 17.5, 52.5, 105.0 e 157.5 kJ/m2; le fette di mele sono state inoculate sia con Lactobacillus brevis, come indicatore di inquinamento microbico, sia con il patogeno Listeria monocytogenes e conservate al buio a 6°C per 7 giorni.
Indipendentemente dal flusso luminoso, il trattamento con luce pulsata ha permesso di ridurre la carica batterica da 1 a 3 unità log rispetto alla tesi di controllo (= non trattato), tuttavia il flusso ha significativamente condizionato le caratteristiche sensoriali del prodotto andando ad influenzare la perdita di peso fresco ed il colore delle fette durante la conservazione.
Temperatura delle fette di mela all'aumentare del flusso di luce pulsata.
La dose minima di 17.5 kJ/m2 è risultata quella più comparabile alla tesi di controllo, mentre alle dosi di flusso luminoso superiori le fette hanno subito danni di disidratazione ed imbrunimento dovuta alla perdita dell’integrità cellulare ed il profilo aromatico è peggiorato.
I ricercatori pertanto hanno concluso che la luce pulsata potrebbe essere utilizzata per la decontaminazione microbica superficiale dei prodotti di IV gamma, tuttavia è necessario definire il flusso luminoso ottimale a seconda del prodotto per non comprometterne la qualità.
Fonte:
1) www.stayfresh-ager.com/immagini/Presentazioni/Uniud%20Manzocco.pdf
2) Ignat A., Manzocco L., Maifreni M., Bartolomeoli I., Nicoli M.C., ‘Surface decontamination of fresh-cut apple by pulsed light: effects on structure, colour and sensory properties’, 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 91, pagg. 122-127.