La disciplina si è sviluppata alla fine degli anni ottanta presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ad opera di Hervè This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991). Studi similari sono stati poi condotti anche in Regno Unito e Stati Uniti.
In Italia, lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi del dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. La nascita ufficiale della cucina molecolare è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi a Erice, in Sicilia, da allora con cadenza annuale. Nel 2003, il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.
Manifesto della Cucina Molecolare Italiana:
- Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;
- le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità;
- sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici;
- realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove texture studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.
Insalata mista.
Essendo una disciplina in continua crescita, la cucina molecolare tende a rinnovarsi. Nell'ultimo decennio un approccio scientifico tra i fornelli ha prodotto un numero enorme di nuovi tecniche e ricette più che in ogni altro periodo della storia.
Ha lanciato nuovi ingredienti e dispositivi, come l'azoto liquido per fare i gelati, il glucosio fuso per friggere senza grassi, la lecitina al posto delle uova. Uno dei primi strumenti usati in un modo nuovo dalla cucina "scientifica" è stato il sifone, originariamente progettato per montare la panna, che lo chef spagnolo Ferran Adrià ha utilizzato per produrre schiume e mousse anche con ingredienti insoliti, come verdura, frutta, pesce e carne.Secondo Christophe Lavelle del Museo Nazionale di Storia Naturale di Parigi, "quando ti rendi conto che le trasformazioni alimentari e l'espressione genica sono una questione di struttura di macromolecole e dinamica e che il cibo influenza l'espressione dei geni, allora hai due buoni motivi per essere interessato sia alla gastronomia molecolare che al genoma".
Elaborazione FreshPlaza su diverse fonti
