La ricerca si è articolata in tre fasi: censimento delle procedure di lavaggio, simulazioni di contaminazione e sanificazione attraverso dei challenge test, campionamento e analisi su prodotti industriali.
Censimento delle procedure di lavaggio
A livello domestico, è emerso che metà dei consumatori intervistati lava l'insalata con sola acqua, un quarto circa con bicarbonato di sodio (24%) e un altro quarto con disinfettanti a base di cloro (24%). E' pratica comune effettuare tre o più lavaggi (64%), ma il 5% degli intervistati ha dichiarato di effettuare un unico lavaggio.
I produttori invece utilizzano prevalentemente peracidi (56% dei lotti analizzati) o ozono (16%).
Nell'industria si stanno abbandonando i derivati del cloro per via delle alterazioni delle caratteristiche olfattive a discapito del prodotto: una volta aperta la confezione infatti il consumatore percepisce uno sgradevole odore di cloro, che di certo non stimola l'appetito. E neanche un nuovo acquisto.
Challenge test
L'efficacia dei metodi di lavaggio è stata valutata in laboratorio come riduzione logaritmica media della carica microbica. Criteri di sicurezza alimentare dei prodotti adottati: Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Criteri di igiene dei processi: microorganisimi a 30°C e Coliformi.
Data la maggiore probabilità alla contaminazione da agenti patogeni sia per la forma della foglia sia per la conformazione della superficie, nell'esperimento è stata utilizzata la rucola.
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Il lavaggio più efficace è con disinfettanti a base di cloro; seguono quello con peracidi (per i criteri di sicurezza alimentare) e con aceto (per i criteri di igiene). Non è stato possibile testare invece il protocollo operativo basato sull'uso dell'ozono a causa dei rischi per la salute che la sua manipolazione comporta.
Campionamento e analisi su prodotti industriali
Dalle analisi effettuate sui campioni provenienti dai lotti destinati all'autocontrollo sono stati rilevati quattro positivi, di cui due su campioni di IV gamma. In particolare: due per Listeria monocytogenes su campioni di I gamma; uno per Listeria monocytogenes su campione di IV gamma; uno per Salmonella spp. su campione di IV gamma.
I ricercatori precisano: questi risultati non devono far pensare alla presenza di rischi per il consumatore in quanto la rilevazione di alcune positività per agenti patogeni attraverso questo tipo di test può risultare semplicemente accidentale. Inoltre, per causare una tossinfezione e quindi risultare dannosi per l'uomo, i batteri devono raggiungere una certa quantità che nella breve vita commerciale dei vegetali di IV gamma (5-7 giorni) difficilmente può essere raggiunta.
Conclusioni
Oltre a mostrare che a livello domestico il trattamento più efficace sia quello con disinfettanti a base di cloro e, a livello industriale, con peracidi, il progetto ha messo in evidenza come le aziende possano innalzare i propri standard igienico-sanitari effettuando attività di autocontrollo.
Le aziende che hanno partecipato al progetto infatti hanno ridotto la prevalenza di campioni di prodotti finiti di IV gamma che presentavano positività per criteri di sicurezza alimentare rispetto a uno studio di sorveglianza epidemiologica svolto in precedenza.
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Elaborazione FreshPlaza su fonte www.izsvenezie.it