Al fine di chiarire i meccanismi dell'acido citrico nell'inibire l'imbrunimento enzimatico della patata di IV gamma, i ricercatori Pavlos Tsouvaltzis e Jeffrey K. Brecht dell'Università della Florida di Gainesville hanno saggiato diverse soluzioni per immersione, utilizzando acido citrico o acido solforico per pH ≤ 4 o idrossido di sodio per pH> 7.Sulle fette di patate semplicemente immerse in acqua (controllo, pH = 5,84) si è sviluppato un grave imbrunimento dei tessuti durante i sei giorni di conservazione a 5°C – spiegano i ricercatori - Al contrario, l'immersione delle fette di patate in soluzioni di acido citrico a concentrazioni superiori allo 0,5% ha inibito l'imbrunimento delle superfici di taglio senza modificare il contenuto antiossidante o influenzare l'attività enzimatica della PPO (polifenolossidasi, enzima responsabile dell'imbrunimento dei tessuti). Anzi, rispetto alle soluzioni con composti inorganici, la soluzione con acido citrico >0,5% ha indotto il più alto aumento di pH dei tessuti durante la conservazione.
L'immersione in acido citrico al 1 o 2% (cioè a pH 2,42 e 2,24) ha ridotto allo stesso modo tutti i cambiamenti di colore, raggiungendo così il punteggio più basso di decolorazione. L'acidificazione della soluzione con acido solforico ha anche ridotto la decolorazione, come anche le soluzioni di idrossido di sodio a pH> 7, ma non sono stati efficaci come l'acido citrico. L'ulteriore riduzione del pH dell'acido citrico al 0,5% da 2,59 a 2,24 con acido solforico non ha migliorato l'inibizione dell'imbrunimento.
Dai risultati è emerso che l'acidificazione e l'alcalinizzazione della soluzione utilizzando composti inorganici riducono l'imbrunimento delle fette di patate, anche se meno efficacemente dell'acido citrico, riducendo l'attività enzimatica PPO.
I ricercatori concludono che l'efficacia dell'acido citrico nel ridurre l'imbrunimento dei tessuti vegetali di IV gamma non è prevalentemente dovuta all'acidificazione, e che l'efficacia dell'acido citrico come agente anti-imbrunimento non può essere duplicato per semplice regolazione del pH della soluzione abbassandolo o alzandolo a seconda dell'attività della PPO.
Fonte: Tsouvaltzis, P., Brecht, J. K., 'Inhibition of enzymatic browning of fresh-cut potato by immersion in citric acid is not solely due to pH reduction of the solution', 2016, Journal of Food Processing and Preservation. doi: 10.1111/jfpp.12829.