I ricercatori dell'Università di Modena in collaborazione con Coop Italia soc. coop. di Casalecchio di Reno hanno messo a punto un metodo per l'estrazione di acrilamide e la determinazione del suo contenuto nella frutta secca, utilizzando la tecnica estrattiva QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe) abbinata ad una la tecnica di spettrometria di massa (LC-ESI-MS-Triple Quadrupole) per la rilevazione della molecola.
Per la rilevazione di acrilamide sono stati analizzati 68 campioni di frutta secca prelevati al supermercato: prugne secche, uva passa, mandorle, nocciole, arachidi, pinoli, pistacchi e noci. "Sulla base dei risultati - riferiscono i ricercatori - linearità, sensibilità e precisione del metodo sviluppato sono stati soddisfacenti".
Le prugne secche e le arachidi sono risultati gli unici campioni sensibilmente contaminati da acrilamide, da 14,7 a 124,3 mg/kg e da 10,0 a 42,9 mg/kg, rispettivamente, come conseguenza del processo di essiccazione. Infatti, le prugne vengono essiccate a 70-80 °C per un tempo piuttosto lungo (24-36 h), mentre le arachidi subiscono un processo di tostatura più intenso e veloce (160-180 °C per 25-30 min).
I ricercatori concludono: "I valori di deviazioni standard relative, accuratezza, LOD (limite di rilevamento strumentale) e LOQ (Limite di quantificazione) dimostrano che il metodo sviluppato è affidabile nella determinazione di acrilamide nelle diverse matrici considerate".
Fonte: De Paola Eleonora Laura, Montevecchi Giuseppe, Masino Francesca, Garbini Davide, Barbanera Martino, Antonelli Andrea, ‘Determination of acrylamide in dried fruits and edible seeds using QuEChERS extraction and LC separation with MS detection’, Febbraio 2017, Food Chemistry, Vol. 217, pag. 191-195.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616313401