In foto Andrea Gattesco, responsabile relazioni esterne dell'Associazione produttori Rosa di Gorizia
Negli anni, l'Azienda Agricola Lucia – racconta Andrea Gattesco, il titolare e responsabile delle relazioni esterne dell'Associazione produttori Rosa di Gorizia - ha saputo innovarsi e attuare politiche di commercio e produzione trasversali, diventando il punto di riferimento, sul mercato italiano ed europeo, nell'alta ristorazione per la produzione e commercializzazione della cosiddetta Rosa di Gorizia".
Essendo tanto bella, buona, dolce e rara, risulta inevitabilmente costosa: la Rosa di Gorizia è il radicchio per eccellenza più caro al mondo, la star di un panorama gastronomico di nicchia."Coltiviamo questo prezioso e raro radicchio invernale nei 10 ettari di proprietà. Un prodotto tipico del territorio, che cresce solo nelle campagne goriziane e che presenta un aspetto floreale. Ciascun produttore locale custodisce i segreti tramandati, necessari alla produzione di un vero e proprio gioiello della biodiversità agroalimentare italiana".
Fu il Barone Carl Von Czoernig, funzionario austriaco dell'impero Asburgico nel 1784 a descriverne le peculiarità nel suo trattato "Gorizia, la Nizza Austriaca".
La Rosa di Gorizia è un radicchio invernale che nasce nelle campagne goriziane e che si presenta, come prodotto finito, identico a una rosa di colore rosso intenso.
L'estetica basterebbe sola a rendere unico questo prodotto, ma è quando il gusto incontra la sua delicata croccantezza che la "rosa" diventa la regina incontrastata dei radicchi invernali a tavola. I migliori chef la richiedono per le loro creazioni di alta cucina ed è per questo che la Rosa di Gorizia è diventata il radicchio più rinomato al mondo.
"La professionalità, la manualità, la ricerca della perfezione e l'amore verso la nostra terra, sono, per noi dell'Azienda Agricola Lucia, le regole che si celano in ogni bocciolo di prodotto. La semina tradizionalmente inizia prima di Pasqua – continua Andrea - lasciando poi che le comuni erbe infestanti invadano il campo".
"Queste ultime hanno un tasso di accrescimento molto più veloce della nostra Rosa, che viene quindi coperta a tal punto che non vede più il sole, pertanto va in stasi e, sviluppando un apparato radicale che può raggiungere fino trenta centimetri di profondità, durante l'estate non ha grande bisogno di essere innaffiata, perché trae sostentamento dalla profondità della terra, dalla quale ricava anche la componente ferrosa che darà colore al fiore".
In foto, campo gelato di Rosa di Gorizia.
La rosa, nella fase di crescita in terra, più viene maltrattata e più cresce bene. Ha radici molto profonde e resistenti, pertanto gelate e nevicate non ne pregiudicano il raccolto. Tale forza e resistenza derivano da una sorta di selezione in purezza della pianta, mentre è nella fase di raccolta che la rosa diventa delicatissima da lavorare. A estate inoltrata vengono ripuliti i terreni delle erbacce e la Rosa riprende la propria crescita fino alla raccolta di fine novembre.
Si procede poi con la fase dello sbiancamento, che avviene in modo naturale portando i mazzi dal campo in locali riparati e privi di luce su un letto caldo, ed è in queste serre buie che avviene qualcosa di magico. Le foglie esterne marciscono e, dal cuore del cespo, nasce il bocciolo di Rosa di Gorizia.
La fase produttiva termina con la pulizia finale, nella quale si opera una delicata toelettatura, dove l'80% delle foglie va scartato.
La selezione dei "boccioli" avviene rigorosamente a mano ed è durante questa fase che, inverno dopo inverno, si scelgono singolarmente - per dimensione colore e struttura - gli esemplari simili a una rosa rossa.
Oltre al prodotto fresco, da gustare nel periodo invernale, Agricola Lucia ha creato La Rosa di Gorizia trasformata in olio extravergine di oliva biologico, prodotta con ingredienti esclusivamente italiani e di primissima qualità. Ottima anche per accompagnare formaggi e piatti di carne, in un percorso sensoriale che trascina mente e palato tra tradizioni e sapori di altri tempi.
Andrea Gattesco ci dice: "I nostri partner commerciali sono mercati di nicchia in Cina, Emirati Arabi, Germania, Austria e Russia, nelle fasce di popolazione con notevoli possibilità di spendere su un prodotto che, in ogni caso, è il radicchio più costoso al mondo".
"Il nostro lavoro e il desiderio di abbinare il sapore alla croccantezza fanno da corollario al teorema dell'eccellenza in cucina, che si cela all'interno di un vasetto di Rosa di Gorizia dell'Azienda Agricola Lucia".
"Consapevoli di mantenere vivo, con il nostro lavoro, i valori della tradizione e del sapere agricolo centenario del Friuli, perseguiamo un'agricoltura sostenibile: tutta la produzione della Rosa di Gorizia è a residuo zero perché seguiamo i ritmi e i tempi della natura, senza alcuna forzatura o intervento umano sulla resa produttiva".
Azienda Agricola Lucia
Via Molin, 17 33057 Palmanova (UD)
Tel.: (+39) 0432 928600
Cell.: (+39) 339 3506679
Email: [email protected]
Web. www.aziendaagricolalucia.it