La tecnologia a infrarossi (IR) è stata studiata come alternativa alle tecnologie convenzionali di lavorazione alimentare. La tecnologia IR presenta vantaggi interessanti come: riscaldamento uniforme, elevata velocità di trasferimento del calore, riduzione del consumo di acqua e di energia e una migliore qualità e sicurezza del prodotto. Qualche settimana fa, è stato pubblicato uno studio sulla fattibilità della pelatura del kiwi usando il riscaldamento a infrarossi.
Ricercatori dell'Università di Gorgan (Iran) hanno utilizzato la metodologia della superficie di risposta (RSM) per studiare gli effetti della potenza della radiazione IR (250-850 W), la distanza tra emettitore IR a campione (10-70 mm) e tempo di riscaldamento (45-125 s) sulla prestazione della pelatura e sulle proprietà fisico-chimiche dei kiwi. La pelatura per immersione a caldo (Lye-peeling) è stata utilizzata come trattamento di controllo per confrontare l'efficienza della pelatura IR.
Foto di kiwi pelati con metodo Lye-peeling con tempi di immersione diversi: 3 min (a), 3,5 min (b), 4 min (c) e 4,5 min (d).
La tecnologia lye-peeling consiste infatti nell'immergere i kiwi in soluzione di idrossido di sodio (150 g/l) a 95°C per 3, 3,5, 4 e 4,5 min; il campione viene quindi tenuto rapidamente sotto l'acqua del rubinetto (20°C) per evitare che venga cotto e per rimuovere la buccia.
Foto di kiwi pelati con coltello (a), Lye-peeling (150 g/l, 95°C, 4 min) (b) e peeling a infrarossi (446 W, 70 mm, 125 s) (c).
"Il riscaldamento con una potenza di 446 Watt e la distanza di 70 mm per 125 secondi sono risultate le condizioni operative ottimali per la pelatura IR dei kiwi - spiegano i ricercatori - In queste condizioni, si sono ottenuti una pelabilità del 90%, una perdita di peso del 4,5%, uno spessore della buccia di 0,4 mm, una temperatura superficiale di 64,1°C, una forza di penetrazione di 57,7 N, una differenza di colore di 2,4 e un contenuto di acido ascorbico di 140 mg/100 g di frutta fresca. Rispetto alla pelatura per immersione a caldo (Lye-peeling), il riscaldamento con radiazioni IR ha significativamente ridotto la perdita di peso, la temperatura della superficie e le differenze di colore, inoltre ha mantenuto la consistenza dei frutti".
Fonte: Zahra Mohammadi, Mahdi Kashaninejad, Aman Mohammad Ziaiifar, Mohammad Ghorbani, 'Peeling of kiwifruit using infrared heating technology: A feasibility and optimization study', 2019, LWT - Food Science and Technology, Vol. 99, pag. 128-137.