Quali sono i fattori che, in fase di trasformazione del pomodoro, determinano la qualità di ciascuna referenza?
In foto, Antonella Perano.
FreshPlaza ne ha parlato con Antonella Perano, titolare e responsabile controllo qualità dell'azienda famigliare Perano Enrico & Figli Spa.
Con il cambio generazionale, l'azienda Perano ha visto aumentati notevolmente i suoi volumi, cercando di mantenere comunque un'alta qualità e ottenere un prodotto che ha tutte le caratteristiche organolettiche idonee, mantenendo tutte le proprietà nutrizionali del pomodoro, anche se subisce un processo di cottura.
Trasformare grandi quantità di materia prima, preservandone la qualità
Antonella Perano ci spiega che, tra le cose più importanti, innanzitutto c'è da capire quali sono le caratteristiche varietali più idonee di un prodotto destinato alla lavorazione su grandi numeri. Nello specifico, per la trasformazione del pomodoro è fondamentale rilevarne l'elevato contenuto cellulosico e pectinico, in modo da ottenere una certa consistenza e integrità dei frutti. E' inoltre indispensabile che il prodotto fresco arrivi in azienda in ottimo stato, con caratteristiche ben precise.
Le caratteristiche di un pomodoro idoneo alla trasformazione
La buccia deve essere dotata di una certa robustezza, in modo che si possa staccare con facilità dai tessuti sottostanti durante il processo di pelatura. Inoltre deve avere dimensioni giuste, un colore rosso intenso grazie alla formazione di licopene e questo dipende molto anche dalle condizioni climatiche, dalle varietà e dalla natura dei terreni dove è stato coltivato. Inoltre, la maturazione dei frutti deve essere ottimale e la pigmentazione uniforme, la buccia esente da scottature solari e la polpa integra, cioè priva di lesioni interne.
Oltre alla qualità della materia prima durante le fasi di lavorazione, ci avvaliamo di tecnologia di ultima generazione. Dopo l'operazione di cernita e lavaggio dei pomodori, una selezionatrice computerizzata (fornita da Raytec Vision) estende la possibilità di controllare nel dettaglio la morfologia del prodotto – selezionando così il prodotto sano, da quello imperfetto o non maturo – così da ottenere un prodotto altamente selezionato.
Le operazioni di trasformazione del pomodoro
La trasformazione del pomodoro inizia con il lavaggio e la cernita effettuata manualmente e con selezionatrici ottiche che eliminano il verde e i corpi estranei. Dopo questa fase, il pomodoro viene scottato e poi pelato, dopodiché subisce una seconda cernita sia con selezionatrici ottiche sia a mano. Un altro aspetto fondamentale è il grado Brix o tenore zuccherino del frutto. Esso garantisce anche le caratteristiche del sapore e dell'aroma del pomodoro. Il laboratorio interno dell'azienda ha il compito sia di monitorare i singoli processi sia di garantire la stabilità microbiologica, in modo da ottenere un prodotto che abbia una shelf life di tre anni, mantenendo una qualità eccellente.
Per ottenere un prodotto finale eccellente, le bacche devono avere un elevato contenuto di sostanze pectiche e una ridotta attività enzimatica, in modo da ottenere un processo di idrolisi che inattivi gli enzimi mediante il trattamento hot break. Questo viene utilizzato per modulare la struttura del prodotto finale attraverso l'attività di enzimi endogeni in grado di degradare la parete cellulare. Il trattamento hot break, anche se utilizza temperature più severe, è fondamentale per ottenere un prodotto che abbia un succo cremoso e denso, così come richiede il mercato attuale.
Sicurezza alimentare del pomodoro trasformato
Un altro aspetto fondamentale per il tecnologo che lavora nell'azienda conserviera del pomodoro è tenere sotto controllo il pH della materia prima. Per pH si intende una scala grazie alla quale è possibile misurare l'acidità degli alimenti. La traduzione dal tedesco significa Potenz Hydrogen, ovvero potenza dell'idrogeno. Nello specifico, per il pomodoro deve essere inferiore a 4.5 (pH<4,5) per evitare la formazione di botulino. Ciò unitamente al processo di pastorizzazione con temperature al di sotto di 100 °C, in modo da neutralizzare i processi enzimatici dei microorganismi patogeni e le spore vegetative che possono svilupparsi al suo interno. Tutti questi fattori e processi, insieme alla nostra attenzione, garantiscono una shelf life lunga e un prodotto sicuro e stabile per il consumatore.
Contatti:
Galletto
Perano Enrico & Figli Spa
Via Armando Diaz,68
84010 San Valentino Torio(SA)
Tel.: 081 939418
Cell.: 348 4886155
Email: [email protected]
Web: www.gallettoconserve.it