Tra le orticole che rientrano nell'uso quotidiano figura la cipolla, la cui produzione in Italia si attesa a circa 38mila ton. La Sicilia, nel contesto, occupa l'8% della produzione nazionale e si distingue per alcune coltivazioni di nicchia come la "Cipolla Paglina di Castrofilippo" e la "Cipolla di Giarratana": entrambe le varietà sono ecotipi locali (peraltro Presidi Slow Food) che, grazie alla loro dolcezza, da tempo hanno varcato i confini della Sicilia per entrare nel novero delle orticole di nicchia su scala nazionale e oltre.
Rosanna Di Pietro
Per avere un quadro più dettagliato sulla cipolla siciliana, soprattutto per quanto concerne quella di Giarratana (caratteristico paesino montano della provincia di Ragusa), abbiamo intervistato Rosanna Di Pietro, imprenditrice agricola del settore.
"La cipolla, il cui nome scientifico è Allium cepa, nel nostro caso denominata ''di Giarratana'', è una varietà autoctona del nostro territorio - ha spiegato Di Pietro - che si presenta con tunica giallo paglierino e polpa bianca carnosa. La sua caratteristica principale è la precocità, e la buccia facilmente staccabile; l'odore è tipico della specie dolce e non pungente. Il sapore, la sua vera particolarità, è dolce e la consistenza è croccante al palato. I suoi bulbi sono generalmente di grandi dimensioni, tra gli 800 e i 1200 gr, ma possono raggiungere anche 3 kg e oltre, sempre con forma ovale e leggermente schiacciati, di aspetto fresco e sano".
"Cipolla di Giarratana"
"Se da una parte questo prodotto si fa apprezzare universalmente per il suo sapore - ha aggiunto l'esperta - dall'altra ha una durata un po' limitata, che si aggira tra i 15 e i 30 giorni, se conservata a temperatura ambiente. Occorre tenerle lontane dalla luce o in frigo a 7/8°C, meglio se al buio, in un posto ventilato e asciutto".
"Registriamo una buona affermazione nei consumi, tant'è che quest'anno scorso il prezzo medio di vendita si è aggirato intorno a € 1,10 per quanto riguarda il mercato regionale, mentre per il mercato del nord Italia abbiamo spuntato €.1,50. Sulle piazze europee, il prezzo si è aggirato intorno a € 2,20, anche se la vendita all'estero è stata irrisoria. Per i noti motivi legati alla crisi pandemica, pure le vendite al canale Horeca hanno subito una drastica riduzione, anche se questa quota è stata assorbita interamente dai mercati all'ingrosso e dalla GDO, oltre che dalla trasformazione che facciamo internamente all'azienda".
"La cipolla di Giarratana - ha concluso Rosanna Di Pietro - è inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), proprio per le sue peculiarità organolettiche. E' versatile in cucina, perché non va usata semplicemente come soffritto, ma soprattutto come secondi piatti o antipasti e ciò rappresenta un punto a nostro vantaggio, perché ci aiuta nella vendita. Rispetto alle altre varietà di cipolle presenti sul mercato, le nostre sono figlie di un microclima eccezionale e vengono alimentate da acqua d'irrigazione fresca di montagna".