"Realizzare delle confetture sembra una cosa banale, ma non lo è affatto: l'attenzione ai processi di trasformazione ha molto a che fare con la salute dei consumatori. Evitare di stracuocere la frutta, per esempio, e non esagerare con lo zucchero che deve invece essere utilizzato nelle giuste quantità minime per ottenere una confettura stabile e sicura nel tempo". Così Federico Fracassetti e Valentina Ambrosini, contitolari del marchio Marlady.
Infoto Federico Fracassetti e Valentina Ambrosini contitolari del marchio Marlady.
Marledy è il marchio della società agricola Ardemagni, originaria dall'esperienza in campagna di Silvia, la mamma di Valentina Ambrosini che, nei fazzoletti di terreno terrazzati a Cercino (SO), in Valtellina (fra i primi paesi che si trovano sul versante delle Alpi Retiche) da oltre quarant'anni coltiva orticole e alberi da frutto tra pesche, fichi e prugne.
Valentina è crescita a contatto con la natura ed è rimasta molto incuriosita dal melograno, un frutto dalle ottime proprietà salutari, ma mai coltivato in Valtellina. Complice l'amicizia ai tempi dell'Università con Federico Fracassetti, di lì a pochi anni nasce un progetto di collaborazione che vede, tra le diverse attività, la trasformazione dei frutti della terra. Ciò anche grazie al bagaglio di conoscenze e riconoscimenti che Federico Fracassetti ha maturato in Francia e Spagna.
"L'Italia - racconta Federico Fracassetti - non ha una grande cultura della confettura, come ad esempio la Francia, dove è un prodotto cult e non manca mai nella dispensa di casa. Penso sia un fatto culturale e di tradizione; in Italia, infatti, la campagna contro l'utilizzo degli zuccheri ha frenato il mercato, a favore delle composte. E' importante, prima di invasettare confetture, marmellate e gelatine, misurare sempre il grado Brix finale per ottenere una giusta conservazione e una consistenza più o meno solida del prodotto finale".
E' importante, prima di invasettare confetture, marmellate e gelatine, misurare sempre il grado Brix finale per ottenere una giusta conservazione e una consistenza più o meno solida del prodotto finale
Il range minimo di tenore zuccherino nella preparazione delle confetture è portare la frutta a 45 gradi brix per 100 grammi di prodotto finale. Il massimo è 65 gradi brix per ottenere una shelf life di tre anni. Ma tutto dipende del livello di partenza, ossia dal grado di maturazione della frutta. Ciò non vale per le confetture a base di verdura, invece, che contengono pochi zuccheri e quindi bisogna introdurne in quantità maggiori.
In casa Marlady, per la preparazione di confetture mix di frutta e verdura la melanzana è un passe-partout, poiché ha un sapore poco marcato. Tra le referenze che la contengono, troviamo i gusti: melanzane e zucchine, melanzana e zenzero, melanzana e cioccolato, melanzana e menta, peperone, cipolla, oltre a misti di melanzana e fragola. Tali referenze sono disponibili in formato da 250 grammi, 185 g oppure in monoporzione da 55 grammi.
"Fermo restando che tutta la produzione è legata al raccolto, che viene lavorato dal fresco, per ottenere un'ottima confettura è importante calibrare in modo ottimale la temperatura e l'estrazione dell'acqua contenuta nella frutta, in modo da concentrarla senza stracuocerla. Ciò utilizzando per esempio la tecnica del sottovuoto con dei macchinari specifici oppure - come facciamo noi - in caldaie di rame, perché di fatto è il miglior conduttore di calore. Inoltre, gli ioni di rame aiutano il processo di gelificazione degli alimenti, pertanto non abbiamo la necessità di utilizzare pectine".
Tra le sfide più importanti di Marlady, c'è la realizzazione di un obiettivo voluto da Valentina Ambrosini la quale, quattro anni fa, nella bassa Valtellina - in una posizione assolata che prende luce anche d'inverno - ha impiantato circa 150 piante di melograno, i cui frutti saranno destinati alla trasformazione in confetture extra.
"Il nostro melograno entrerà in piena produzione tra qualche anno. Abbiamo fatto degli esperimenti con varietà di melograno più o meno tardive tra cui Dente di Cavallo e Acco, ma anche Wonderful. Si tratta di varietà resistenti che si adattano anche in areali particolari dove non è possibile una coltivazione intensiva. Si tratta di frutti che, per gli aspetti salutistici, incontrano l'interesse dei consumatori e che infatti, solo in caso di surplus produttivo, destiniamo anche al mercato del fresco".
Per maggiori informazioni
Società Agricola Ardemagni
Via Mulada, snc
Fraz. Piussogno
23016 Cercino (SO)
+39 331 2235237
[email protected]
www.marlady.it