Realizzare confetture non è affatto un cosa banale, in quanto l'attenzione ai processi di trasformazione ha molto a che fare con la salute dei consumatori. Circa i processi di trasformazione dei prodotti agroalimentari, le temperature da utilizzare e i quantitativi di zuccheri aggiunti finalizzati a ottenere una confettura stabile e sicura nel tempo ne abbiamo parlato con Federico Fracassetti, esperto del settore, oltre che contitolare con Valentina Ambrosini del marchio Marlady.
"Un po' per abitudine, un po' per accettazione senza approfondimenti, abbiamo sempre realizzato confetture e trasformati vari attraverso lunghe ed estenuanti cotture, credendo fosse il miglior metodo possibile. In realtà, si tratta della modalità più diffusa per preparare confetture e marmellate. Per ottenere un prodotto di alta qualità, invece, è assodato che bisogna evitare che la materia prima sia soggetta a stress termici importanti, in quanto ne penalizzano la persistenza di colore e le proprietà organolettiche. In tal senso, è importante innanzitutto l'evaporazione dell'acqua di vegetazione contenuta all'interno dei nostri prodotti agricoli".
In foto: Federico Fracassetti e Valentina Ambrosini contitolari del marchio Marlady.
E' a partire da questa considerazione che bisogna sperimentare soluzioni idonee a ottenere un prodotto finale di qualità superiore. Chiaro che non esistono regole generali cui affidarsi, perché anche in questo caso tutto dipende dal grado di conoscenze, risorse e tecnologie (spesso artigianali) che le singole imprese sono in grado di mettere in campo. Ad esempio, tornando all'estrazione dell'acqua dalla frutta/ortaggi, si possono prendere in considerazione due tecniche in grado di portare allo stesso risultato; tuttavia, in termini di percezione dei sapori il risultato stesso è totalmente differente.
"L'evaporazione dell'acqua è fondamentale per aumentare la concentrazione zuccherina della confettura, creando un ambiente osmotico fra il liquido nel quale frutta e/o verdura sono immersi. Così facendo, si aumentano i solidi solubili all'interno della preparazione, a garanzia di conservazione e salubrità del prodotto, riducendo un parametro fondamentale ossia l'Activity Water (Aw) che misura l'acqua libera, cioè non legata, con conseguente possibile
proliferazione batterica. L'eccessiva disponibilità di acqua in un prodotto comporta il pericolo di una crescita microbica e di una migrazione dell'acqua. Pertanto, i produttori di alimenti monitorano la riduzione dell'attività dell'acqua di un prodotto in quanto fattore sufficiente per impedire la crescita di batteri".
Marlady, nello specifico, lavora confetture mediante evaporazione diretta a pressione atmosferica non modificata e l'utilizzo di caldaie di rame, perché di fatto è il miglior conduttore di calore. Inoltre, gli ioni di rame aiutano il processo di gelificazione degli alimenti, senza la necessità di utilizzare pectine.
Diverse modalità per la preparazione di confetture:
"La confettura, nella sua accezione classica, prevede l'unione di zucchero e frutta, che vengono direttamente posti in caldaia oppure - in funzione dell'idea di prodotto finale - a macerare a freddo per diverse ore. Un'osmosi a freddo aiuta ad estrarre l'acqua a favore dello zucchero, preservando così i pezzi di frutta. Si porta il tutto a calore moderato/elevato, per far evaporare il contenuto
d'acqua il più velocemente possibile, preservando la pectina naturalmente contenuta nel prodotto. Ricordiamo che l'efficacia della pectina è inversamente proporzionale al tempo di esposizione al calore, in quanto fibra termolabile. Una volta raggiunti i gradi Brix desiderati, la si invasa per il successivo trattamento termico di conservazione. In questo caso, cosa otteniamo? Una confettura classica, ove prevale soprattutto la parte zuccherina, a discapito dei sapori più freschi e aciduli della frutta".
"La preparazione di una confettura, in un'accezione più moderna, prevede un uso ponderato dello zucchero che valorizzi il profumo, il sapore e il colore della frutta appena colta. Come si può ottenere tutto ciò? La tecnologia moderna può venirci in aiuto: esistono speciali attrezzature da laboratorio che intervengono su leggi della termodinamica, ove alla variazione della pressione varia la temperatura (di evaporazione, nel nostro caso). Così facendo, viene abbassata la temperatura di evaporazione, diminuendo i tempi di esposizione e mantenendo i sapori e le sensazioni della frutta fresca".
"Senza il supporto di particolari tecnologie è dunque possibile ottenere trasformati di qualità, utilizzando un forno a temperatura molto bassa o meglio ancora un essiccatore, atto a questo particolare range di temperature. Messi frutta e zucchero in un paiolo, si portano a bollore per un paio di minuti, giusto il tempo per dissolvere completamente la parte zuccherina. Si versa il contenuto in un recipiente adatto alla cavità del forno (o dell'essicatore), dalla forma più ambia possibile, così da aumentare la superficie di evaporazione. La temperatura impostata sarà massimo fra i 50 e i 60°C e si lascia il tutto in questa fase per almeno 10/12 ore (dipende anche dalla quantità iniziale di zucchero aggiunto). Quindi si misurano i gradi Brix e, nell'eventualità, si prosegue la cottura. Dopodiché si riporta a bollore per distruggere l'eventuale carica batterica dovuta alla bassa temperatura; quindi si invasa e successivamente si procede a trattamento termico per conservazione".
Per maggiori informazioni
Società Agricola Ardemagni
Via Mulada, snc
Fraz. Piussogno
23016 Cercino (SO)
+39 339 1157423
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www.marlady.it