Il 16 e 17 novembre, la Elea Technology Ltd ha ospitato gli ormai annuali PEF Advantage Days presso la sua sede centrale a Quakenbrück, in Bassa Sassonia (Germania). Al contempo, questa azienda innovativa ha festeggiato quest'anno il suo decimo anniversario. Con un ampio programma ricco di presentazioni tecniche, dimostrazioni di macchine e gruppi di discussione, ricercatori e partner della Elea e del vicino Istituto tedesco per le tecnologie alimentari (DIL) hanno ripercorso lo sviluppo e il lancio sul mercato dell'innovativo sistema PEF (campi elettrici pulsati, tecnologia nota anche come elettroporazione). Inoltre, sono stati presentati gli ultimi risultati per quanto riguarda l'ulteriore potenziale applicativo del processo.
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La tecnologia PEF si fa strada nel settore ortofrutticolo e pataticolo
Negli ultimi anni, la tecnologia dei campi elettrici pulsati si è rivelata particolarmente vincente nel settore delle patate, ovvero nella trasformazione di patatine fritte e chips di patate. Tuttavia, questa nuova tecnologia si sta affermando sempre più anche in altre aree di applicazione, come frutta, verdura e prodotti lattiero-caseari. Marianna Giancaterino del BOKU Austria Research Institute ha fornito approfondimenti sugli ultimi risultati della ricerca sulla liofilizzazione.
"Dopo il trattamento PEF, le fragole sono decisamente più croccanti rispetto ai prodotti convenzionali, il che a sua volta le rende più appetibili come snack per i consumatori. Lo stesso vale per la trasformazione delle ciliegie, ha affermato Giancaterino. "La PEF consente una trasformazione delicata, senza perdita di qualità e con minor consumo di acqua ed energia".
Minori perdite durante il taglio grazie alla maggiore flessibilità
La ricercatrice della Elea e moderatrice delle giornate, Claudia Siemer, ha dato seguito a questi risultati con approfondimenti sui vantaggi dell'applicazione della PEF nelle varie fasi della trasformazione del prodotto. Tra le altre cose, ha affermato Siemer, la PEF consente un taglio più preciso di frutta e verdura, che alla fine contribuisce a una migliore colorazione e a un prodotto più bello da vedere.
"Per quanto riguarda i funghi, ad esempio, abbiamo già visto una riduzione del 15% delle perdite durante il taglio. Ci sono stati risultati simili con gli asparagi, dove la PEF ha dimostrato di causare meno rotture, grazie a una maggiore elasticità e flessibilità", ha affermato Siemer.
Minori consumi energetici, costi inferiori
Il valore aggiunto della tecnologia PEF nel processo di sbiancamento è stato illustrato con un caso di studio sulle carote. La PEF accelera la riduzione della temperatura durante la sbollentatura, motivo per cui l'intero processo viene eseguito più rapidamente. Questo, ha detto Siemer, ha a sua volta un effetto positivo sul consumo di energia, e quindi sui costi. Una conclusione simile è stata raggiunta nella surgelazione delle carote, poiché i tempi di surgelazione sono stati ridotti fino al 25%, grazie alla tecnologia PEF, pur mantenendo la stessa consistenza.
Grande potenziale applicativo nel processo di essiccazione
Artur Wiktor, ricercatore nel campo della tecnologia alimentare presso l'Università di Varsavia, si è poi concentrato sull'uso della PEF nel processo di essiccazione. "Tale processo è ancora considerato il metodo migliore per la trasformazione delle eccedenze e delle scorte residue nel settore ortofrutticolo, ma è molto dispendiosa in termini energetici - ha affermato Wiktor - motivo per cui si sta facendo di tutto per ridurre i costi energetici".
"Quello che è particolarmente vantaggioso della PEF è che la tecnica può essere combinata con tutti i metodi convenzionali di essiccazione, che si tratti di essiccazione all'aria, liofilizzazione, o altri. Per i mango essiccati all'aria, ad esempio, abbiamo osservato una riduzione del 50% del tempo di essiccazione, e ci sono stati risultati simili per le carote. Per quest'ultimo prodotto, osserviamo anche che scolorisce meno durante la conservazione a lungo termine. Un ulteriore vantaggio del trattamento PEF".
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Per maggiori informazioni:
Elea Technology GmbH
Prof.-von-Klitzing-Str.
D-49610 Quakenbrück - Germania
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