Troppo spesso si sentono operatori che prendono come oro colato il numerino del '°Brix'. Collegandolo al tenore zuccherino si ritiene che, se risulta elevato, la frutta sia più 'buona'. Ne abbiamo parlato anche di recente grazie all'intervento del professor Guglielmo Costa (cfr. FreshPlaza del 21/06/2023).
"E' un ragionamento molto semplicistico - afferma Pietro Rocculi, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell'Università di Bologna, sede di Cesena - perché il solo contenuto in solidi solubili (il °Brix ne è infatti la sua unità di misura) non può essere risolutivo nel definire la qualità di un frutto".
Il professor Pietro Rocculi, intervenuto di recente alla presentazione di Macfrut 2024
Premessa: il contenuto in solidi solubili (comunemente indicato come grado Brix) è valutato misurando l'indice rifrattometrico, che sfrutta l'indice di rifrazione del saccarosio. E' quindi una misurazione della rifrazione di un raggio luminoso in una goccia di succo del frutto. Semplificando, un contenuto in solidi solubili di 1 grado Brix corrisponde a una parte di sostanza solida solubile (peso secco) disciolta in 99 parti di solvente (acqua) per ottenere 100 parti totali di soluzione. Per esempio una soluzione con un indice rifrattometrico di 10 °Bx contiene 10 grammi di sostanza solida e 90 grammi di liquido in 100 g di succo.
"Ma in realtà - precisa Rocculi - i solidi idrosolubili presenti nella frutta fresca sono svariati, come differenti tipologie di zuccheri, di acidi organici, nonché alcune classi di altri componenti presenti in minor quantità. Si tratta perciò di una misurazione mediata, semplificata, sicuramente utile, ma che non può essere presa alla lettera come indice di qualità".
"Per avere un frutto di qualità - conclude Rocculi - è necessario che presenti uno stadio fisiologico ottimale per il suo consumo fresco, che dipende da tanti fattori endogeni e esogeni, che concorrono a determinare un equilibrio ottimale di parametri, come la sua dolcezza, la sua acidità, la giusta presenza di determinate componenti volatili, ma anche parametri legati alla sua texture, in termini di masticabilità e percezione della sua consistenza in bocca. Una combinazione ottimale di parametri chimico-fisici, che si traducono al momento del consumo in caratteristiche sensoriali ottimali".