Conoscenza, informazione mirata, esperienza sensoriale ed emozione unita a nuovi progetti nei quali si mescoleranno medicina culinaria e food pairing (l'associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico, ndr). Perché una mela non è solo una mela.
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Mela envy
Potremmo riassumere così ciò che VIP-Associazione delle Cooperative Ortofrutticole della Val Venosta ha voluto mostrare giovedì 26 e venerdì 27 ottobre 2023, durante un tour organizzato nel suo "Paradiso delle Mele". I consigli d'altronde erano chiari: cogliere una vera mela della Val Venosta; degustarla come un sommelier professionista; ricevere un bacio dal sole della Val Venosta; assistere in diretta alla cernita delle mele; tuffarsi in un classico piatto a base di mele; respirare a pieni polmoni l'aria fresca della valle.
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Il percorso è iniziato nel meleto di Thomas Oberhofer, presidente di VIP nonché socio produttore, dove è stato possibile cimentarsi nella raccolta delle mele club envy. "Le mele della VIP sono coltivate tra 500 e 1.100 metri di altitudine e questo ci offre due punti di forza - dichiara Benjamin Laimer, responsabile marketing VIP - Il primo è l'omogeneità dell'offerta al mercato in colorazione, calibro, polpa più soda e migliore conservabilità, ma anche nel sapore particolarmente intenso. Il secondo punto è l'altissima qualità del prodotto, grazie al microclima ideale, con oltre 300 giorni di sole all'anno, scarse precipitazioni e grandi escursioni termiche tra il giorno e la notte".
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Benjamin Laimer, responsabile marketing VIP
"Oggi il consumatore sceglie la sua mela preferita in base a tre parametri: fattore promozionale/prezzo, abitudine e colore del frutto - spiega Laimer - Con le nuove varietà, si rischia di venir meno alle aspettative del consumatore. Per evitargli delusioni, bisogna orientarlo con strumenti utili alla scelta. Anche perché le mele contengono circa 300 aromi diversi".
Il 23 febbraio 2021 rappresenta una data importante per VIP: dopo un lungo studio, ha lanciato un nuovo modo di vedere e ammirare le mele, La Saporeria (cfr. FreshPlaza del 24/02/2021). "Nell'analisi sensoriale delle singole varietà, siamo stati supportati dalla scienziata sensoriale svizzera Christine Brugger. Insieme a lei, siamo riusciti a individuare le singole caratteristiche di ogni varietà. Ma da qui, ora è importante fare un ulteriore passo avanti. Il food pairing può essere un valido alleato".
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Si è passati quindi alla degustazione di alcune varietà, da riconoscere in base a texture, sapore e aromi. La texture di una mela è determinata da 5 criteri essenziali: croccantezza, durezza, succosità, finezza della polpa e spessore della buccia. Il gusto di una mela va dal dolce all'aspro. I diversi aromi delle mele sono suddivisi in 6 gruppi aromatici: speziato, agrumato, verde, tropicale, fruttato, floreale. Dopo aver analizzato 5 varietà, è stata proposta una combinazione di sapori: mela Golden Delicious + speck e mela envy + mousse di mandorla.
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"La mela è considerata da decenni un superfood - è intervenuta Chiara Manzi, nutrizionista esperta e fondatrice della prima Accademia in Europa di medicina culinaria - Se le proprietà benefiche di questo frutto vengono abbinate a particolari alimenti, il risultato sarà un concentrato di puro benessere e gusto, che possiamo immaginare come due ali di un aereo che sorvola i meleti della valle. Il progetto che sto portando avanti con VIP è proprio quello di studiare l'abbinamento della mela con alimenti e ingredienti, che potenziano le proprietà e le qualità gustative e nutrizionali, individuando le basi scientifiche a supporto degli aspetti sensoriali e territoriali".
"Insieme proviamo a trasformare un'abitudine in una buona degustazione", conclude Laimer.
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Chiara Manzi, nutrizionista esperta e fondatrice della prima Accademia in Europa di medicina culinaria
Tuffarsi nella tradizione culinaria locale (a base di mele e non solo) è stato facile grazie a Christian Pinggera e alla cena da lui proposta presso il maso Schnalshuberhof a Plars di Sopra, menzionato per la prima volta in documenti risalenti al 1318. Pinggera è uno dei coltivatori bio della VIP. A Schnalshuberhof la frutta viene coltivata in modo biologico dal 1997: prugne, pere, mele cotogne, viti e mele delle varietà Gala, Braeburn, Pinova e Topaz.
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Il secondo giorno, accompagnati dal direttore della cooperativa Mivor Roland Zischg e dalla responsabile qualità Christiane Grfrei, i giornalisti invitati hanno potuto toccare con mano la tecnologia all'avanguardia presente nella struttura. Automazione e ottimizzazione dei processi produttivi sono le caratteristiche principali non solo di questo stabilimento.
Il tour è terminato con la visita alla cava Acqua Bianca. Situata a una quota di 1526 metri all'entrata del versante orografico destro della Valle di Lasa, porta per diversi chilometri all’interno della montagna di marmo di Lasa mediante una a rete labirintica di gallerie e cunicoli.
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Una particolarità: tra le varietà di marmo, quello bianco con venature color fior di mela. La sua denominazione è ispirata ai numerosi frutteti della Val d'Adige e della Val Venosta.