"Circa il 15% della nostra produzione è destinato alla vendita al dettaglio, una percentuale piuttosto piccola ma costante, e stiamo coltivando in regime biologico. Abbiamo capacità produttiva, è solo una questione di ampliare la gamma e di garantire che la nostra produzione sia inattaccabile", afferma Joe Weber, fondatore e amministratore delegato della Four Star Mushrooms (FSM), azienda specializzata nella produzione di funghi con sede nel quartiere West Town di Chicago.
Joe Weber nella struttura della Four Star Mushroom a West Town
Al servizio di chef e consumatori
I rivenditori vendono una gamma limitata di specialità di funghi, se presenti, e questi sono spesso danneggiati e di qualità disomogenea. "Stiamo lavorando sull'integrazione verticale poiché i distributori dei servizi di ristorazione in generale prendono una quota del 30-40% e spesso non trattano il prodotto con la cura che abbiamo noi. I nostri prodotti sono di gamma premium e i prezzi lo riflettono".
Tutti i negozi al dettaglio serviti dalla Four Star sono riforniti dal team stesso. Mariano's, un marchio Kroger, è uno dei principali clienti.
Una delle camere di fruttificazione e un primo piano delle varietà di funghi pronte per la consegna in giornata
Il restante 85% viene destinato al settore Horeca. "Alcuni degli chef più rinomati al mondo sono nostri clienti e sostenitori", spiega Joe. Inizialmente l'azienda si rivolgeva a ristoranti stellati Michelin e successivamente si è allargata a ristoranti, hotel e club più grandi. Molti chef hanno lasciato Chicago e si sono trasferiti a New York, Washington DC e Miami e hanno chiesto alla Four Star di spedire loro i prodotti. L'azienda attualmente è concentrata sul mercato di Chicago, ma punta a continuare i rapporti con i più rinomati chef del Paese.
Funghi testa di scimmia appena raccolti
Quadruplicare la produzione
L'amore di Joe per la sua città si riflette nell'omonima Four Star, che riflette le quattro famose stelle di Chicago e i valori fondamentali dell'azienda: qualità, fiducia, innovazione e sostenibilità. L'azienda agricola produce sette varietà di funghi, tra cui testa di scimmia, champignon, orecchioni blu e neri, Maitake, Enoki dorato e cardoncelli. Con 17 camere di coltivazione in funzione, la Four Star Mushrooms è destinata ad aumentare la sua resa settimanale da 2.000 libbre (circa 907 kg) a potenzialmente 8.000-10.000 libbre (circa 3,6-4,5 tonnellate).
Le casse per la consegna della Four Star per il settore della ristorazione
"Stiamo cercando di massimizzare la resa per lotto, aumentare i cicli mensili e diminuire il costo unitario. In definitiva, vogliamo ottenere il massimo dai nostri lotti. Dall'input alla consegna, vogliamo che tutto sia produttivo". Nonostante il controllo della catena di approvvigionamento, la Four Star ha deciso strategicamente di approvvigionarsi di micelio da produttori di alto livello per ridurre il rischio associato alla produzione dello stesso.
La struttura ospita 17 camere di coltivazione
"Se non si tiene tutto sotto controllo nella produzione del micelio, si possono perdere i raccolti a causa della contaminazione. Anche mantenendo protocolli sterili, il rischio rimane elevato. È più costoso anche se più costante. Tuttavia, è qualcosa che ci riguarderà in futuro".
L'aggiunta di un negozio nella loro struttura di West Town consente alla comunità locale di acquistare prodotti freschi e assaggiare le nuove creazioni culinarie preparate nella cucina presente in loco. "Crediamo che la nostra missione sia rimanere in sintonia con la comunità che ci ospita".
'Aperti alla comunità'. I residenti sono sempre i benvenuti per una visita. Come si vede nella foto a destra, c'è molto spazio per i piani di espansione della Four Star, come la loro esperienza di cucina condivisa.
Niente va sprecato
Concentrata sulla sostenibilità, la Four Star è impegnata a non sprecare nulla della produzione. I funghi in eccesso vengono essiccati, resi più durevoli e venduti agli chef per essere trasformati, ad esempio, in zuppe. Inoltre, i blocchi di substrato utilizzati vengono inviati a un'azienda agricola rigenerativa, con la quale Joe collabora dal 2022. "Sminuzzano i blocchi e li spargono sul terreno per aumentarne la fertilità. Finora, hanno lavorato su più di 60 acri con i nostri blocchi e si sono ottenuti risultati sorprendenti".
Per maggiori informazioni:
Four Star Mushrooms
Joe Weber, fondatore e amministratore delegato
fourstarmushrooms.com