Per la prima volta in Italia, sta avendo successo la coltivazione di wasabi (Eutrema japonicum), una brassica originaria del Giappone molto utilizzata in cucina. Tradizionalmente, secondo il metodo giapponese, il rizoma grattugiato viene usato per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, ma della medesima pianta vengono utilizzate anche le foglie fritte in tempura e i fusti per la realizzazione del classico kizami.
Questa coltivazione, finora strettamente legata al Giappone, ora è in atto anche presso l'azienda L'Orto di Mimì, in provincia di Brescia, nata per volontà dello chef Antonio D'Angelo e recentemente premiata in ambito europeo come migliore "Japanese Farm" certificata bio.
Antonio D'Angelo
A parlare di come sia arrivato il successo di questo progetto è proprio lui che, supportato sotto il profilo tecnico scientifico dal suo collaboratore Andrea Tessadrelli, spiega come, a livello agronomico, il wasabi sia una delle colture più difficili al mondo. Richiede oltre 15 mesi dall'impianto al primo raccolto e questo accresce notevolmente i rischi che incombono sulla produzione. Nella nostra azienda, che ha visto la luce 4 anni fa, il primo raccolto è avvenuto parzialmente nel 2022, denotando un gusto identico all'originale giapponese, ma inizialmente con alcune anomalie nel colore e nell'epidermide, dovute al caldo eccessivo".
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La particolare tecnica di coltivazione del wasabi
Produrre wasabi in Italia è parsa fin da subito un'impresa impossibile, ma Tessadrelli ha raccolto la sfida-sogno di D'Angelo. "Abbiamo ricreato dal nulla, nel cuore della Pianura Padana, un ambiente simile a quello giapponese, con un corso d'acqua, sassi e ombreggiature, per simulare, ma soprattutto per adattare e migliorare su scala locale, tutte le condizioni ottimali di crescita insite nel ciclo vitale di tale coltivazione, tra cui acqua sempre corrente a temperatura controllata e implementazione arborea per ridurre la radiazione solare, creando correnti di vento con funzione di raffrescamento termico".
Il valore aggiunto dell'Orto di Mimi è stato quello di puntare fin da subito sul know how e ricerca scientifica, sviluppando le piante che dimostravano le migliori caratteristiche sotto il profilo agronomico e alimentare.
Aggiunge Tessadrelli: "Sono sempre stato convinto, fin dal mio primo giorno di lavoro in questa azienda, del fatto che non si possa replicare una coltura alloctona senza investire in ricerca e breeding; pertanto fin da subito ho lavorato su un mutante genetico naturale, ovvero una varietà in grado di adattarsi e prosperare anche alle nostre latitudini. Per raggiungere l'obiettivo, nel corso di questi anni abbiamo incrociato e migliorato diverse varietà". Ora si è giunti alla fase di registrazione mondiale di Fant1, un ibrido unico nel suo genere poiché resistente fino a 40 gradi, dal fogliame coprente e abbondante e dal rizoma con un buon peso specifico, di proprietà esclusiva di D'Angelo.
Conclude il responsabile scientifico: "L'azienda ha alle spalle già 4 anni di intenso lavoro di ricerca e sviluppo, con tanti investimenti per cercare di ottenere i primi risultati. Per il primo trapianto sono stati acquistati i rizomi direttamente dal Giappone, ma ora siamo orgogliosi di possedere la nostra varietà da coltivare e ripropagare, con costante attenzione al miglioramento varietale. Siamo solo agli inizi e siamo molto fiduciosi, consapevoli di aver raggiunto un traguardo finora impensabile".
Per maggiori informazioni 
L'Orto di Mimì
Via Macina, 25030
Castel Mella (Brescia)
[email protected]
www.lortodimimi.com