Sono ormai lontani i giorni in cui il Natale rappresentava il periodo di punta per il commercio all'ingrosso di prodotti ortofrutticoli per la ristorazione. Joost van Altena della Miedema-AGF con sede ad Amsterdam osserva che quest'anno la domanda è iniziata insolitamente tardi. "Quest'anno i fornitori dovranno essere più operativi. Sanno bene che, se i clienti aspettano troppo, i prodotti potrebbero diventare eccessivamente costosi o addirittura introvabili".
"Le dinamiche del settore sono cambiate negli ultimi anni. Oltre ai ristoratori, ora serviamo sempre più i produttori di pasti. Questi sono estremamente impegnati fino a Natale, ma la frenesia finisce subito dopo. Tra i ristoratori, registriamo una tendenza continua a prendere decisioni mirate. Il Natale è un periodo oneroso, non solo per le decorazioni, ma anche per i costi del personale, poiché molti ristoranti vogliono andare incontro alle esigenze dei dipendenti. Sempre più spesso i ristoranti operano a pieno regime prima di Natale per poi chiudere fino ai primi giorni di gennaio".
Maggio e settembre sono ora i mesi di punta
Quali sono i nuovi periodi di picco per i grossisti di prodotti ortofrutticoli per la ristorazione? "In generale, penso che maggio e settembre siano molto più impegnativi", afferma Joost. "A Natale c'è una grande frenesia fino alle festività, seguita da un periodo di calma. A maggio e settembre invece ci sono più eventi, come conferenze e matrimoni. In questi mesi, anche le attività balneari possono generare un fatturato significativo poiché le persone si godono o prolungano la stagione estiva, anche se questo dipende in parte dalle condizioni meteo".
Dragon fly
Nonostante questi cambiamenti, il settore all'ingrosso di prodotti ortofrutticoli per la ristorazione di Amsterdam sta attualmente operando a pieno ritmo. Alla domanda sui prodotti più richiesti, Joost ha parlato della gamma di agrumi. "Durante i lockdown, i clienti si affidavano di più ai prodotti olandesi, che erano abbondanti e avevano prezzi competitivi. Ora che le catene di fornitura sono tornate alla normalità, la domanda si è nuovamente orientata verso prodotti di lusso provenienti da aree più lontane. E questo è particolarmente evidente nella categoria degli agrumi".
Etrog
Varietà di agrumi di alta gamma
"Sono disponibili alcune varietà eccezionali di agrumi", continua Joost. "Ad esempio, il limone Meyer (un incrocio tra un limone e un ibrido di pompelmo-mandarino), il Tangor (un incrocio tra un'arancia e un mandarino), il Dragonfly (non adatto al consumo diretto, ma prezioso per i suoi oli essenziali), lo Shikwasam, lo Yuzu, il bergamotto e l'Etrog, un limone che può essere fino a cinque volte più grande di uno normale".
"Presso il ROC (Regional Education Center) di Amsterdam, gli studenti stanno ora seguendo un corso di cucina vegetariana. Cucinare con ingredienti a base vegetale richiede una varietà molto più ampia di frutta e verdura. Di recente, abbiamo fornito a questi studenti un'ampia selezione di agrumi europei. È incredibile quello che riescono a fare utilizzando gli agrumi in tutte le loro forme - olio, succo e polpa - per piatti che vanno dai dolci alle marinature per i piatti principali".
"Non stiamo dicendo che l'intero settore della ristorazione si stia spostando completamente verso menù a base vegetale, ma c'è un forte aumento nella percentuale di prodotti ortofrutticoli nei piatti. Le opzioni di menu vegetariani e vegani si stanno espandendo, anche se pesce e carne rimangono ancora popolari. Geograficamente, le preferenze variano. Ad esempio, nei Paesi Bassi orientali, da dove provengo, la stagione della caccia e è un evento importante. Tuttavia, le persone stanno facendo scelte più consapevoli, spesso optando per porzioni più piccole. Una bistecca da 150 grammi ben preparata e accompagnata da verdure sapientemente cucinate, può essere altrettanto soddisfacente quanto una bistecca da 250 grammi".
Shikwasa
The Greenhouse Restaurant
"Uno dei nostri clienti è il ristorante De Kas di Amsterdam, che ha sia una Stella Michelin sia una Stella Verde Michelin. Coltivano circa 300 varietà di verdure, erbe aromatiche e frutta direttamente sul posto e nel loro campo più grande nel Beemsterpolder. Tutto ciò che non possono coltivare da soli, lo acquistano da noi, e insieme progettiamo il menu. Mentre quello standard è principalmente a base di prodotti ortofrutticoli, gli ospiti possono integrare con carne o selvaggina di provenienza sostenibile".
Tangor
L'origine dei prodotti sta diventando sempre più importante. "Uno dei nostri clienti nel settore della ristorazione aziendale fornisce già informazioni sulle emissioni di CO2 dei suoi piatti. I clienti possono ancora ordinare fagiolini verdi aviotrasportati, ma vengono informati dell'impatto ambientale. Personalmente, credo che sia importante presentare il quadro completo. Ad esempio, mentre puoi scegliere mango biologici dal Perù, un mango convenzionale dalla Spagna potrebbe essere un'alternativa più sostenibile. Fornire queste informazioni consente ai clienti di fare scelte consapevoli".
Alla domanda su come si è comportato il settore alberghiero in generale quest'anno, Joost risponde: "In media, i risultati non sono male, ma danno un'immagine un po' distorta. Per esempio, ci sono molti ristoranti che sono completamente pieni nei giorni di apertura, ma dove prima avevano sessanta posti a sedere, ora scelgono una capacità inferiore, ad esempio quaranta o cinquanta posti. In questo modo, anche se il ristorante è pieno, il fatturato è minore, mentre le tariffe sono le stesse. Inoltre, sempre più imprese di ristorazione mantengono giorni di chiusura fissi a causa della carenza di personale e per trattenere il personale fisso".
"Poiché reperire il personale è una sfida continua, c'è stato un aumento della domanda per la nostra gamma di prodotti pre-affettati. Nel nostro impianto di affettatura, prepariamo quotidianamente prodotti freschi e tagliati su misura dei clienti. Questa è un'ancora di salvezza per molte aziende. Spesso decidere se preparare internamente o acquistare prodotti pre-tagliati, è un compromesso tra costi e benefici. Molte aziende non considerano i costi legati agli scarti e all'usura delle affettatrici, ma queste spese si accumulano. Sempre più aziende si stanno rendendo conto che ordinare carote julienne ready-to-use o verdure compatte tagliate a bastoncino può far risparmiare loro molto tempo e denaro".
Per maggiori informazioni:
Joost van Altena
Miedema-AGF
+31 (0)20 6220048
[email protected]
www.miedema-agf.nl