"La verità è che la maggior parte delle persone non ha mai assaggiato il vero wasabi. Mangiano rafano tinto di verde, prodotto in serie e ben lontano dall'aroma complesso e dal calore sfumato dell'originale. Abbiamo deciso che era giunto il momento di cambiare, proprio qui negli Stati Uniti", afferma Shun Sano, co-fondatrice della Cai Foods, un'azienda che coltiva wasabi indoor.
Dopo una deludente cena a base di sushi in cui è stato servito loro del "finto wasabi" che è costato 150 dollari, Max e Shun hanno deciso di concentrarsi sulla coltivazione del vero wasabi in stile giapponese. Oggi, a distanza di tempo, il team sta lavorando al lancio di una vertical farm di 20.000 piedi quadrati nel Massachusetts occidentale, progettata per riprodurre le condizioni di crescita richieste per coltivare il wasabi nel modo tradizionale.
© Rebekka Boekhout | FreshPlaza.itMax e Shun
Insegnato dai maestri
Dopo aver trascorso due mesi in Giappone per acquisire conoscenze sulla coltivazione tradizionale del wasabi, Shun e Max hanno imparato come rendere la coltura economicamente sostenibile in ambiente indoor. In Giappone, il wasabi viene coltivato solo in due regioni, necessitando di acqua sorgiva che scorre continuamente, e non quella di fiume per via dei rischi di contaminazione. Inoltre, l'acqua sorgiva fresca sta diventando sempre più scarsa, con una diminuzione della produzione di circa il 70% negli ultimi vent'anni, come sottolinea Shun. Per superare questa sfida e coltivare il wasabi in ambienti indoor, Shun e Max hanno progettato una nuova struttura che permette di replicare le condizioni ideali per questa coltura delicata, su larga scala.
"Il nostro più grande vantaggio è coltivare le stesse piante di wasabi di alta qualità che coltivano in Giappone, ma riducendo i costi di importazione per i nostri clienti", aggiunge Shun. L'impianto pilota, una struttura modulare compatta 4x4, era precedentemente utilizzato in un'altra azienda nel Michigan. Per garantire prodotti di qualità, Cai Foods ha siglato una partnership con un coltivatore giapponese e ha ottenuto il permesso di coltivare da colture tissutali che non erano mai state esportate dal Giappone. Utilizzando un sistema di irrigazione a goccia con acqua che circola costantemente e ottimizzando le condizioni di nutrizione, luce e aria, il team è in grado di produrre wasabi come viene coltivato in Giappone, ma due volte più velocemente. "La produzione in pieno campo richiede 24 mesi. In condizioni controllate, il nostro obiettivo è 10 mesi".
"Molte vertical farm sono fallite, ma l'infrastruttura è ancora presente. Il wasabi non richiede un'illuminazione intensa. Pertanto, possiamo facilmente riconvertire queste strutture ed espandere la nostra presenza senza partire da zero, come nel caso del nostro impianto sperimentale", afferma Shun con ottimismo.
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Serviamo 55 ristoranti
Attualmente nella fase finale di progettazione, la struttura dovrebbe essere operativa a partire da giugno 2025, con il primo raccolto previsto per l'inizio del 2026. La produzione iniziale sarà limitata, e Cai Foods potrà servire solo circa 55 ristoranti con l'output di questa struttura. "Il nostro obiettivo, tuttavia, è crescere rapidamente per rendere il nostro wasabi disponibile a tutti. Per il momento, stiamo lanciando un sistema di prenotazione per il primo raccolto, così da evitare promesse eccessive, poiché la costanza è fondamentale", continua Shun.
L'azienda non si rivolge solo alla ristorazione di alto livello. Sebbene gli chef stellati Michelin abbiano già espresso interesse, la visione a lungo termine di Shun e Max include la distribuzione a negozi specializzati e lo sviluppo di prodotti confezionati per il consumatore finale. "Il wasabi è una coltura a spreco zero. Il rizoma è utilizzato nel sushi, ma le foglie e i gambi possono essere polverizzati per ottenere integratori o aromi. Si pensi alle chips e alla pasta di wasabi, o addirittura agli alimenti funzionali", sottolinea Shun. "Oggi il wasabi online costa fino a 400 dollari alla libbra", condivide Shun. "Con il continuo aumento dei dazi sul wasabi importato, il nostro modello di business diventa ancora più solido. Noi lo offriamo a 160 dollari, ma coltivato localmente e in modo tradizionale".
In questo momento, invece di competere su larga scala, Cai Foods si concentrerà sulla sua storia, sulla qualità e sull'efficienza della catena di fornitura. "Non stiamo cercando di essere i più grandi. Vogliamo essere il fornitore del vero wasabi negli Stati Uniti, che si tratti di rizomi freschi o di futuri sviluppi di prodotto. Per questo, la startup prevede di espandere rapidamente la sua struttura per servire l'intero Paese, se i tempi lo consentiranno, e dominare il mercato del wasabi. "Proprio come i tartufi, che inizialmente erano una prelibatezza esclusiva italiana, immaginiamo che il wasabi diventi il prossimo condimento di riferimento, con noi come protagonisti del settore", conclude Shun.
Per maggiori informazioni:
Cai Foods
Shunsuke Sano, co-founder
+1 914 310 9812
shun@caifoods.co
www.caifoods.co