Quali sono i criteri per giudicare le performance di un ufficio acquisti ortofrutta? E sono rimasti gli stessi rispetto a uno o più decenni fa? Esistono sicuramente dei parametri generali, degli standard che contribuiscono nell'insieme a costruire la reputazione di un ufficio acquisti, ma credo che negli anni siano cambiate le priorità, in virtù delle diverse importanze gestionali che le varie funzioni aziendali hanno assunto nel tempo.
© Cristiano Riciputi | FreshPlaza.it
Se vado a ritroso con la memoria, e purtroppo posso farlo di vari lustri, uno dei principali fattori che contribuiva a costruire il risultato della struttura era la rotazione dello stock; il lavoro del buyer era giudicato tanto più efficiente quanto più la giacenza generale si avvicinava allo zero, e questo ovviamente non tanto per i prodotti ultra-freschi deperibilissimi, quale ad esempio il fogliame dove è quasi scontata la gestione cosiddetta "alla pari" (1 entra e 1 esce), quanto in generale, durevole compreso.
Ancora ricordo negli anni 2000 le gare sottaciute tra colleghi per effettuare dei previsionali d'acquisto che il giorno dopo risultassero quanto più vicini possibile all'effettiva richiesta e il ghigno di soddisfazione che la cosa provocava ove si realizzasse. Molto probabilmente, questa impostazione derivava da un fattore principale: logistica ultra-performante sia lato CEDI (ricevimento merci, handling) sia lato p.d.v. (consegne).
E in effetti negli anni 2000 erano quasi assenti problematiche relative al reperimento della manodopera, così che le piattaforme operavano a pieno ritmo giornaliero in assenza o quasi di fattori bloccanti relativi al materiale umano.
Oggi, in molte strutture retail, l'approccio è completamente cambiato: uno stock importante di prodotto disponibile già nella prima fase della giornata lavorativa per la movimentazione è fondamentale, al fine di permettere alla logistica di operare con una perfetta programmazione dei colli/operatore, organizzare al meglio la forza lavoro necessaria in proporzione ai volumi giornalieri, effettuare correttamente i turni di riposo, evitare di stressare gli operai e dare continuità di presenza agli stessi, evitando il deleterio turn over, programmare gli spazi macchina e ottimizzare i carichi.
Possiamo a buona ragione affermare che le necessità logistiche hanno preso il sopravvento diventando prioritarie nella scala valori aziendale, essendo quelle che più di tutte ad oggi devono affrontare tematiche spigolose come l'aumento dei costi del personale, necessario specie al fine della sua fidelizzazione trattandosi di un lavoro usurante, fisico e non da ultimo quasi sempre notturno.
Dunque, il concetto assoluto della freschezza cede in parte valenza e diventa sacrificabile di fronte alla necessità di ottimizzare i flussi interni e forse cambiano le priorità di performance: non più ufficio-acquisti versus vendite, bensì logistica versus vendite, e questo cambio di prospettiva potrebbe portare a far diventare la logistica il primo cliente da soddisfare da parte dell'ufficio acquisti!
Se così fosse, la famosa formula del rapporto qualità/prezzo correrebbe il rischio di una copernicana rivoluzione, evolvendosi in stock/qualità/prezzo, dove la variabile stock influisce sulla qualità al pari del prezzo, ma senza contrattazione…
Chiudo queste riflessioni con un accenno al valore percentuale di evasione ordini rispetto alla richiesta, ossia l'incidenza dell'inevaso sul totale ordinato. Da sempre questo valore rappresenta la bontà del lavoro effettuato in fase di riordino, ma anche il livello di servizio dei fornitori, il tutto passando per il dato di respinto dal controllo qualità. Percentuali di inevaso al di sotto dell'1% su valori importanti di colli movimentati (a 5 o 6 cifre intendo) meritano la "ola" da parte delle vendite nell'immaginario di ogni buyer, oltre a determinare buona parte dei bonus fino al 2010 circa.
Ma quanta valenza potrà continuare ad avere questa percentuale, se il fattore stock continuerà a salire nel ranking dei target attesi? E a quanto disservizio di consegnato si sarà disposti a cedere a fronte di uno stock maggiorato, ma potenzialmente molto meno rispondente al fabbisogno reale?
Buyer ortofrutta di tutto il mondo, rivedete le vostre formule magiche di servizio, perché potrebbero essere obsolete e stantie, o semplicemente inapplicabili.
Giancarlo Amitrano
responsabile ufficio acquisti ortofrutta
catena Cedigros
(Rubrica num. 62)