I primi finferli estoni della stagione sono arrivati in Germania nell'ultima settimana di luglio. "Li commercializziamo insieme alla produzione lituana che sta diventando sempre più scarsa, mentre successivamente forniremo anche i finferli svedesi. I prodotti del Nord Europa sono più costosi del 20-30% rispetto ai finferli dei Balcani, ma sono più gialli e di qualità migliore. Grazie al clima più fresco dell'Estonia, è difficile che ci siano problemi di scottature, il che significa che la pulizia dei funghi è meno impegnativa e che ci sono meno scarti. In generale, abbiamo notato che i finferli estoni si stanno affermando sempre più come prodotti gourmet e sono particolarmente apprezzati dai buongustai e dalla gastronomia di alto livello", afferma Ramazan Gülnar, grossista di funghi e amministratore delegato della Paris Direkt GmbH di Münster, che fornisce i finferli estoni per il terzo anno consecutivo.
Il grossista di funghi attualmente fornisce ai suoi clienti tedeschi ed esteri finferli freschi provenienti da tutto il mondo, per tutto l'anno. La stagione marocchina è seguita dalla campagna portoghese e, a partire da aprile, le attività riprendono lentamente con i prodotti provenienti dalla Macedonia e dalla Serbia. L'arrivo dei funghi selvatici bulgari e rumeni segna l'inizio del classico picco stagionale. "Tuttavia, abbiamo notato che l'alta stagione tende a iniziare prima e che i finferli sono sempre più utilizzati come prodotto primaverile, insieme agli asparagi". Gülnar conferma di registrare questa tendenza già da qualche anno.
Finferli premium dall'Estonia. Il processo di crescita più lento conferisce a tali funghi un sapore relativamente più intenso e una consistenza più compatta.
I margini di guadagno più bassi mettono a rischio il settore dei funghi selvatici
Secondo Gülnar, l'inizio della stagione di quest'anno è stato piuttosto accidentato. "In termini di qualità, è stato molto diverso rispetto all'anno scorso. Inoltre, in Romania e Bulgaria la pioggia è stata persistente e ha avuto un impatto negativo sui finferli. In Bulgaria in particolare, il meteo ha contribuito a una carenza generale dell'offerta. Fortunatamente, la Lituania ha iniziato un po' prima rispetto agli altri anni". È difficile stimare quanto durerà la campagna dei finferli del Nord Europa. "L'anno scorso abbiamo fornito i prodotti estoni fino a dicembre. Anche in Spagna e Portogallo i finferli erano ancora disponibili a novembre, ma la domanda proveniente da questi Paesi d'origine era scarsa. Da questo punto di vista, il settore dei funghi selvatici riesce sempre a riservare delle sorprese. A causa dell'aumento dei costi della manodopera e della logistica, i margini di guadagno lungo la catena di approvvigionamento sono complessivamente diminuiti", continua l'esperto di funghi.
Oltre ai finferli, anche i porcini sono tradizionalmente molto popolari dalla fine dell'estate. "In molte località della Romania, vengono già raccolti ma, per motivi di qualità, sono destinati soprattutto all'industria e meno al mercato fresco. L'anno scorso abbiamo fornito i porcini rumeni a partire dal 10 agosto. In Bulgaria, invece, questa varietà tende a perdere quote di mercato per due motivi: in primo luogo, la natura semplicemente non li fornisce più. In altre parole, ci sono meno funghi porcini ogni anno. In secondo luogo, sta diventando sempre più difficile trovare un numero sufficiente di persone disponibili per la raccolta selvatica".
Finferli nei collaudati vassoi di legno.
Avere una strategia contribuisce al buon andamento delle vendite
Negli ultimi anni, la Paris Direkt GmbH si è gradualmente trasformata in un fornitore completo di funghi. Per continuare a crescere in questo segmento di mercato altamente competitivo, è stato necessario definire una strategia. "Ora offriamo ai nostri clienti solo funghi olandesi al posto di quelli polacchi. Questi ultimi sono leggermente più costosi da reperire, ma la qualità giustifica il prezzo più alto. Al momento, il rapporto qualità-prezzo è favorevole per i funghi, il che si riflette in una domanda altrettanto elevata. ".
"Il settore della ristorazione ha subito un certo rallentamento a causa delle condizioni meteo, mentre abbiamo rifornito maggiormente le cucine delle mense e la ristorazione collettiva. In tutti i segmenti di prodotto, siamo riusciti ad aumentare le vendite di quasi un terzo nel primo e secondo trimestre, rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente. Inoltre, l'espansione della nostra area di consegna ci ha favorito: durante la stagione delle vacanze, in genere movimentiamo meno volumi in Renania Settentrionale-Vestfalia perché molte persone vanno in ferie. Tuttavia, effettuiamo consegne anche nel Mar Baltico e nella Germania meridionale e orientale, quindi beneficiamo anche del turismo e nuovamente tutto torna in equilibrio".
Per maggiori informazioni
Ramazan Gülnar
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