"A differenza degli altri anni, il forte caldo ha anticipato la maturazione del nostro Fico Bianco DOP del Cilento, pertanto se storicamente il mese di settembre è sempre stato il mese dei fichi e della raccolta del fresco, la campagna 2024 per i suddetti motivi è terminata presto! Negli anni passati ricordo che a ottobre si raccoglievamo ancora frutti, invece in questa particolare campagna - caratterizzata da siccità e temperature elevate, che hanno favorito come nota positiva l'essiccazione dei frutti - abbiamo raccolto frutti dolcissimi di piccola pezzatura". Così Paris Ruocco, titolare dell'azienda agricola Il Fico, situata ad Agropoli (SA) e specializzata nella produzione e commercializzazione di un'ampia gamma di fichi essiccati.
"Nell'ampio laboratorio di trasformazione adiacente ai circa 20 ettari di terreni - spiega Paris Ruocco - lavoriamo la frutta mediante procedure riconducibili a una sapiente e antica tradizione: dalle confetture a una serie di prelibatezze farcite con cioccolato e peperoncino. Una particolarità golosa sono i fichi munnati (sbucciati) che, dopo la cottura al vapore, vengono irrorati con la melassa: un filtrato cotto di Fichi Bianchi del Cilento, dal gusto intenso, delicato, mieloso. I fichi sbucciati prima dell'essiccazione al sole vengono privati appunto della buccia. Il risultato è un prodotto finale segnato da un candido colore bianco e dalle caratteristiche organolettiche straordinarie Tutte prelibatezze che hanno varcato i confini nazionali nella misura del 50% e che sono molto apprezzate soprattutto in Francia, Svizzera, Belgio e Gran Bretagna".
"Lavoriamo solo prodotto di nostra produzione, che necessita di parecchia manodopera soprattutto quando i frutti, a causa del caldo eccessivo, maturano in contemporanea. Parte dell'essiccazione avviene sulla pianta, quindi vengono raccolti rapidamente e di lì seguono due giorni in cui vengono posizionati in serra per la fase finale della trasformazione. È un grosso errore da evitare, quello di raccogliere la frutta acerba, perché così si perde tutto il sapore della frutta che, per essere buona da mangiare, deve maturare sulla pianta sia se consumata come prodotto fresco sia se viene trasformata".
Il fico bianco deve la sua denominazione al colore giallo chiaro uniforme della buccia, che diventa marroncino per i frutti che invece subiscono un processo di essiccazione.
"Al momento siamo nella fase in cui tutta la materia prima è stata già essiccata e quindi, dalla prossima settimana, inizieremo il processo di sterilizzazione dei frutti. Un processo laborioso e con una filiera che parte dalla produzione e raccolta, per poi passare all'essiccazione e quindi alla conservazione e, infine, alla trasformazione del prodotto. Abbiamo tanto di buono da preparare. Tra le novità di prodotto, il prelibato salame di fico munnato ricoperto di cioccolato o lavorato con gli agrumi, il cotechino di fichi, il rollè di fico - la cui ricetta è entrata nel libro di ricette 'L'Italia buona' - e infine uno squisito condimento di aceto balsamico".
L'aver ottenuto nel 2006 la denominazione di origine Fico Bianco del Cilento DOP è stato un traguardo molto importante. La zona di produzione tutelata dalla Denominazione di Origine Protetta è riservata al prodotto essiccato ottenuto dal fico cosiddetto Dottato, con buccia o senza, proveniente da un'area che comprende 68 comuni situati a sud di Salerno.
"Utile ribadire - conclude Paris Ruocco - che il prodotto italiano ha caratteristiche superiori rispetto al prodotto che arriva dall'estero, a prezzi di gran lunga inferiori ai nostri. La competizione è spietata; noi ci difendiamo con le armi della qualità della materia prima, con richieste di mercato a livello nazionali superiori alla domanda. La superficie coltivata a fichi in Turchia è in costante espansione e un numero sempre maggiore di agricoltori vi sta investendo, grazie alla redditività e alla crescente domanda sia sul mercato locale sia su quello d'esportazione. In Italia, il settore del fico rappresenta una realtà economica con una produzione pari al 25% di quella nazionale e del 75% di quella regionale: la Campania è infatti la prima regione italiana per produzione, con circa 11.000 tonnellate di prodotto fresco - proveniente da circa 8.000 ettari di superficie coltivata - di cui solo 1.100 tonnellate annue vengono essiccate".
Per maggiori informazioni:
Azienda agricola Il Fico
Via Vicinale Giardino
84043 Agropoli (SA)
+39 0974 272032
+39 334 1565679
[email protected]
www.aziendaagricolailfico.net